Quy trình công nghệ sản xuất bánh quy (biscuits)

Bánh quy (hay biscuits) là sản phẩm truyền thống có mặt ở nhiều nơi trên khắp thế giới với rất nhiều chủng loại khác nhau. Quy trình công nghệ sản xuất bánh quy gồm các công đoạn chính: nhào trộn, tạo hình, nướng, phun dầu, làm nguội và bao gói. Bài viết dưới đây nhằm cung cấp cho sinh viên, cán bộ công nghệ và kỹ thuật thực phẩm kiến thức cơ bản về các loại bánh quy và quy trình sản xuất hoàn chỉnh từ nguyên liệu thô đến sản phẩm đóng gói cuối cùng.

1. Phân loại bánh quy “biscuit”

“Biscuit” là tên có nguồn gốc xuất phát từ tiếng Latin (“bis coctus”) và sau này là tiếng Pháp (“biscuit”) mang nghĩa nấu 2 lần. Như tên gọi, dòng sản phẩm biscuits làm từ bột mì, mang đi nướng và sau đó sấy chậm.

Trên thế giới, có rất nhiều loại sản phẩm thuộc dòng biscuits.  Nhưng dựa vào khả năng tạo màng gluten của bột nhào, bánh quy được chia thành hai nhóm chính là nhóm bánh quy được làm từ bột nhào dai và nhóm bánh quy được làm từ bột nhào xốp.

• Nhóm bánh quy làm từ bột nhào dai (“hard dough” hay “developed dough”): các loại bánh được làm từ bột nhào dai được tạo hình bằng cán cắt. Bánh mỏng và giòn. Các nhóm bánh chính được làm từ bột nhào dai là bánh “cracker”, “hard-sweet biscuit” và “semi-sweet biscuit”. Độ ngọt và béo tăng dần từ “cracker” đến “semi-sweet biscuit”.
• Nhóm bánh quy làm từ bột nhào xốp (short dough): bột nhào xốp là loại bột nhào có hàm lượng đường và chất béo cao, mạng gluten hình thành yếu. Bột nhào xốp thích hợp cho các phương pháp tạo hình ép khuôn hoặc ép đùn. Loại bánh được làm từ loại bột nhào này có tên gọi riêng là bánh cookie. Bột nhào không đàn hồi và có khả năng chảy cao được gọi là bột nhào nhão (soft dough). Bánh sẽ được tạo hình bằng cách ép đùn hoặc đổ khuôn nên bánh còn được gọi là bánh “Deposited soft dough biscuit” hay “sponge drop biscuit”.

Mỗi loại sản phẩm sẽ có quy trình công nghệ sản xuất, máy móc riêng để đáp ứng yêu cầu về: cấu trúc, thể tích, màu sắc, độ ẩm,… của từng sản phẩm. Trong bài viết này, chúng tôi sẽ đề cập đến quy trình công nghệ sản xuất bánh quy “cracker biscuits”.

2. Nguyên liệu sản xuất bánh quy

Thành phần chính được sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh quy: Bột mì, Đường, Dầu – Chất béo, Tác nhân nở và lên men, Muối, Nước.

• Bột mì: Tùy vào tính chất sản phẩm mà người ta sử dụng các loại bột mì khác nhau. Các loại bánh bích quy thuộc nhóm làm từ bột nhào dai được sản xuất từ bột mì có hàm lượng protein trong khoảng 9-10% và chất lượng khung gluten trung bình. Ngược lại, bánh cookie và nhóm bánh tạo thành từ bột nhào nhão được sản xuất từ bột mì có hàm lượng protein thấp, khoảng 8% và chất lượng gluten ướt yếu. Tại các nhà máy, bột mì thường được nhập về dưới dạng bồn silo và các nguyên liệu đều qua các sàng rung loại bỏ tạp chất, vật lạ.
• Tác nhân nở và lên men sử dụng trong bột nhào như: nấm men, ammonium bicarbonate và sodium bicarbonate. Những tác nhân này sẽ hoạt động trong quá trình ủ bột và nướng.
• Đường: tạo vị ngọt nhưng nó cũng quan trọng trong việc phát triển cấu trúc bánh. Có một số sản phẩm sẽ bổ sung đường thêm ở dạng syrup.
• Chất béo: là một thành phần quan trọng nhằm đạt được cấu trúc, mùi vị và “First bite” của biscuits. Hai loại chất béo thường sử dụng trong bánh bích quy là bơ và shortening. Khi bổ sung chất béo, cần phải đánh trộn trước với các chất phụ gia tạo nhũ để giúp phân bố chất béo đều trong toàn khối bột nhào.

3. Công nghệ sản xuất bánh quy biscuit

Tuy có rất nhiều loại bánh quy với nhiều công thức phối trộn và phương pháp tạo hình khác nhau, nhưng mọi loại bánh quy đều có chung một quy trình sản xuất khá đơn giản được trình bày dưới đây. Trong quy trình công nghệ sản xuất bánh quy này, quá trình nhào trộn và nướng ảnh hưởng nhiều nhất đến chất lượng bánh. Quá trình tạo hình ảnh hưởng đến năng suất của cả quy trình.

3.1. Nhào trộn (Mixing)

Mục đích công nghệ: chuẩn bị khối bột nhào cho quá trình tạo hình tiếp theo và hoàn thiện một số chỉ tiêu chất lượng cho bánh thành phẩm. Nhào trộn bột nhằm tạo nên độ đồng nhất về cấu trúc, màu sắc và sự phân bố nguyên liệu trong toàn khối bột nhào. Thông qua thành phần nguyên liệu, thời gian và cường độ nhào trộn, nhà sản xuất có thể điều chỉnh để khối bột nhào đạt được các yêu cầu về công nghệ.

Các thành phần được chuẩn bị sẵn, tùy từng nhà máy có thể trộn “”một bước”, nghĩa là tất cả nguyên liệu nhào trộn trong một bước. Hoặc có thể nhào trộn “đa bước”. Nhiệt độ bột cuối cần đạt đến nhiệt độ tiêu chuẩn đã đặt ra và nhiệt độ bột cuối chính là điểm kiểm soát quan trọng của giai đoạn nhào trộn

3.2. Tạo hình (Forming)

Mục đích công nghệ: Tạo hình vừa có mục đích hoàn thiện, vừa có mục đích chuẩn bị. Chuẩn bị là chia nhỏ khối bột thành từng miếng có kích thước tương đối đồng nhất cho quá trình nướng tiếp theo. Hoàn thiện là tạo cho các miếng bột nhỏ có hình dạng phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng.

Bột nhào sau khi được ủ xong được đi qua các trục cán, sau đó xếp thành các lớp, thường là 4-6 lớp với độ dày 4mm. Sau khi xếp lớp, bột nhào sẽ qua các trục “gauge roll” để giảm độ dày bột nhào theo một kích thước nhất định.

Cuối cùng, bột sẽ qua trục cắt – tùy vào hình dạng bánh để sử dụng trục cắt phù hợp. Tại công đoạn tạo hình, phải kiểm soát tình trạng bột sau khi ủ và khối lượng tạo hình. Vì khi khối lượng không đạt sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình nướng.

3.3. Nướng (Baking)

Mục đích công nghệ của quá trình nướng bánh là chế biến và bảo quản sản phẩm. Nướng là quá trình gia nhiệt để làm chín miếng bột nhào và tạo thành sản phẩm bánh bích quy. Quá trình nướng còn tạo cho bánh có màu sắc, mùi vị, cấu trúc đặc trưng, giảm độ ẩm và giúp tiêu diệt vi sinh vật. Vì vậy, bánh bích quy sau khi nướng có mùi vị đặc trưng và bảo quản được lâu.

Bột nhào sau khi tạo hình xong sẽ được cho vào lò nướng. Lò nướng thường được sử dụng là hầm nướng dài từ 25-100m, băng tải lò nướng dài – dạng sắt, có thể sử dụng nhiệt đốt trực tiếp hoặc gián tiếp cho bánh cracker biscuits. Các lò nướng sử dụng có thể 5 -6 vùng, với các biến đổi vật lý và hóa học của bánh cracker.

Với mỗi loại bánh, tùy thuộc vào công thức bột nhào, chiều dày và khối lượng miếng bột sẽ có chế độ nướng phù hợp. Chế độ nướng bánh được đặc trưng bằng ba thông số:

• Độ ẩm tương đối của hỗn hợp không khí và hơi trong buồng nướng
• Nhiệt độ các vùng trong buồng nướng
• Thời gian nướng.

Chế độ nướng còn phụ thuộc vào cấu tạo và cách vận hành thiết bị nướng. Khi chọn chế độ nướng cần phải tính đến điều kiện trao đổi nhiệt trong buồng nướng như vận tốc không khí trong buồng nướng, tốc độ quay của khay nướng (nếu có), tốc độ dịch chuyển băng tải,…

3.4. Phun dầu (Oil Spraying)

Sau khi sản phẩm qua nướng (hoặc sấy) sẽ qua phun dầu và gia vị. Tùy vào hương vị mong muốn mà sẽ dùng dầu và loại gia vị bổ sung thích hợp.
Nhiều bánh quy được phun dầu thực vật ngay sau khi nướng. Dầu mang lại hương vị và thấm nhanh khi bánh quy còn nóng. Bánh quy giòn có thể có hàm lượng dầu từ 5% đến 17% tổng trọng lượng. Máy phun dầu có thể được thiết kế để phun trên hoặc phun dưới hoặc cả trên và dưới.

Dầu được đun nóng qua các tank và phun trực tiếp lên bánh để gia vị dễ bám lên bề mặt

3.5. Làm nguội (Cooling)

Trước khi đóng gói, bánh quy được làm nguội đến nhiệt độ gần bằng nhiệt độ môi trường xung quanh. Điều này thường được thực hiện bằng một loạt băng tải chở bánh quy trong khoảng thời gian gấp 1,5–2,0 lần thời gian nướng. Thời gian làm nguội này còn có chức năng làm giảm độ ẩm từ tâm bánh quy (nơi có độ ẩm cao) đến bề mặt bánh quy (nơi có độ ẩm thấp và rất khô). Nếu gradient độ ẩm này quá cao, nó có thể gây ra tình trạng các vết nứt “small hairline cracks” trên bánh quy sau khi đóng gói.

3.6. Đóng gói (Packing)

Quy trình công nghệ sản xuất bánh quy được kết thúc bằng máy đóng gói. Bánh sau khi qua băng tải làm nguội sẽ đi vào máy đóng gói. Một số nhà máy sử dụng máy đóng gói dọc, một số có thể dùng dạng ngang. Tại đây cần kiểm soát độ hở bao bì, để đảm bảo sản phẩm ra thị trường không bị xì, xẹp. Người ta có thể sử dụng khí nitơ như một phương pháp để bảo quản sản phẩm.

TỪ VỰNG TIẾNG ANH CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM:

• Hard dough hay developed dough: Bột nhào dai
• Short dough: Bột nhào nhão
• Biscuit Cutting Machine: Máy cắt bánh quy
• Oven Conveyor Bands: Băng tải lò nướng
• Laminator: Máy cán
• Biscuit Production: Quy trình công nghệ sản xuất bánh quy.

Nguồn bài viết: https://foscitech.vn/quy-trinh-cong-nghe-san-xuat-banh-quy-biscuit/