Khi so sánh sữa chua làm từ sữa hạnh nhân và sữa chua làm từ sữa bò, các nhà nghiên cứu phát hiện ra rằng sữa chua làm từ sữa hạnh nhân có “giá trị dinh dưỡng tổng thể cao hơn”.
Kết quả so sánh dinh dưỡng cho thấy sữa chua làm từ sữa hạnh nhân có “mật độ dinh dưỡng cao hơn đáng kể” khi so sánh với sữa chua làm từ sữa bò và tất cả các loại sữa chua làm từ thực vật khác.
Nghiên cứu được thực hiện bởi một chuyên gia khoa học thực phẩm tại Đại học Massachusetts Amherst, người đã so sánh 612 loại sữa chua từ thực vật và sữa chua từ sữa.
Tác giả chính Astrid D’Andrea cho biết: “Nhìn chung, sữa chua làm từ thực vật có ít đường, ít natri và nhiều chất xơ hơn sữa, nhưng lại ít protein, canxi và kali hơn sữa chua làm từ sữa”.
“Nhưng khi xem xét mật độ dinh dưỡng tổng thể, so sánh sữa chua từ sữa với sữa chua từ thực vật, với các chất dinh dưỡng mà chúng tôi đã xem xét, sữa chua hạnh nhân có mật độ dinh dưỡng cao hơn đáng kể so với sữa chua từ sữa và tất cả các loại sữa chua từ thực vật khác.”
Cùng với Tác giả chính Alissa Nolden, Nhà khoa học cảm quan và Phó giáo sư khoa học thực phẩm, D’Andrea đã tiến hành nghiên cứu sau khi nhận thấy lĩnh vực nghiên cứu này còn “thiếu sót”.
Để thực hiện nghiên cứu, các nhà nghiên cứu đã thu thập thông tin dinh dưỡng của 612 loại sữa chua thông qua cơ sở dữ liệu. Các loại sữa chua được phân tích được tung ra thị trường từ năm 2016 đến năm 2021. Ngoài ra, D’Andrea đã sử dụng Chỉ số thực phẩm giàu dinh dưỡng (NRF), chỉ định điểm dựa trên mật độ dinh dưỡng của thực phẩm.
Trong số 612 loại sữa chua được phân tích, 159 loại là sữa nguyên kem, 303 loại là sữa ít béo hoặc không béo, 61 loại là sữa dừa, 44 loại là sữa hạnh nhân, 30 loại là sữa hạt điều và 15 loại là sữa yến mạch.
Sau đó, các nhà nghiên cứu sử dụng Chỉ số NRF để xếp hạng sữa chua từ mật độ dinh dưỡng cao nhất đến mật độ dinh dưỡng thấp nhất. Kết quả cho thấy các loại sữa chua được xếp hạng theo thứ tự sau: hạnh nhân, yến mạch, sữa ít béo và không béo, sữa nguyên kem, hạt điều và dừa.
Nhìn chung, D’Andrea cho rằng sữa chua hạnh nhân và yến mạch có điểm số cao là do hàm lượng đường, natri và chất béo bão hòa thấp.
Các nhà nghiên cứu cho biết, trong tương lai, những phát hiện này có thể được sử dụng để cung cấp thông tin cho ngành công nghiệp thực phẩm về cách cải thiện công thức và thành phần dinh dưỡng của sữa chua thực vật.
Trên thực tế, các nhà nghiên cứu đã đề xuất tạo ra một loại sữa chua lai có cả nguồn gốc thực vật và nguồn gốc từ sữa.
Họ cho biết: “Điều này sẽ bổ sung protein, vitamin B12 và canxi trong khi vẫn giảm thiểu lượng đường, natri và chất béo bão hòa”.
“Việc pha trộn mang lại nhiều lợi thế. Nó cung cấp protein hoàn chỉnh và phần sữa giúp hình thành cấu trúc gel trong sữa chua mà cho đến nay chúng ta vẫn chưa thể sao chép được trong hệ thống dựa trên thực vật. Nếu chúng ta có thể pha trộn sữa chua từ thực vật và sữa, chúng ta có thể đạt được hồ sơ cảm quan mong muốn, hồ sơ dinh dưỡng có khả năng tốt hơn và có tác động nhỏ hơn đến môi trường”, Nolden kết luận.
