Giấm hay còn được gọi là “rượu chua”, và một trong những phương pháp sản xuất giấm là lên men trái cây đến mức chỉ còn là rượu, và chuyển sang vị khá chua .
NGUYÊN NHÂN GÂY RA ĐỘ PH AXIT CỦA GIẤM?
Lên men lactic là quá trình liên quan đến vi khuẩn kỵ khí tiêu thụ đường và chuyển hóa thành axit lactic, etanol và nhiều vi khuẩn hơn. Khi quá trình lên men chỉ liên quan đến vi khuẩn lactic (như trong sữa chua hoặc lên men rau), quá trình nuôi cấy dừng lại ở thời điểm không còn đường để tiêu thụ nữa và vi khuẩn chết đi.
Trong các loại đồ uống lên men như nước kefir hoặc kombucha, hoặc trong trái cây lên men, nấm men cũng có mặt. Có thể thêm nấm men vào hỗn hợp để lên men, có trong vật liệu đang lên men hoặc có trong môi trường nuôi cấy. Nấm men kích thích sản xuất thêm rượu trong quá trình lên men. Nếu quá trình lên men là hiếu khí (tiếp xúc với oxy), một loại vi khuẩn bổ sung, acetobacter, sẽ phát huy tác dụng. Loại vi khuẩn này chuyển đổi rượu có sẵn thành axit axetic, đó là lý do tại sao giấm có tính axit. Axit axetic cũng ngăn chặn các sinh vật khác sống trong đó, đó là lý do tại sao giấm có thể được sử dụng như một chất bảo quản tự nhiên.
Một quá trình khác để tạo ra giấm bao gồm lên men rượu chưng cất. Chất lỏng không màu thu được sau đó được pha loãng đến nồng độ chuẩn và lọc sạch mọi tạp chất.
Có hai cách để mô tả độ mạnh của giấm:
- Độ axit của giấm được đo bằng giá trị pH.
- Nồng độ của giấm(đôi khi được gọi là độ bền hạt), là lượng axit trong một thể tích chất lỏng nhất định và được đo bằng phần trăm.
ĐỘ PH CỦA GIẤM ĐƯỢC ĐO NHƯ THẾ NÀO?
Để đo độ pH của giấm, chỉ cần sử dụng một dải pH. Màu sắc thu được sẽ cho bạn biết độ mạnh của giấm. Giấm trắng chưng cất thường có độ pH khoảng 2.4, với độ mạnh là 5%. Độ pH càng thấp thì giấm càng có tính axit. Độ pH dưới 7 được phân loại là axit.
XÁC ĐỊNH ĐỘ AXIT CỦA GIẤM
Để xác định lượng axit axetic – yếu tố quyết định xem giấm là axit hay bazơ – trong dung dịch giấm, bạn cần có thiết bị chuyên dụng.
Bạn có thể mua bộ dụng cụ thử axit tại cửa hàng cung cấp nguyên liệu sản xuất bia và rượu vang chỉ với vài đô la nhưng chúng được thiết kế để thử độ axit của rượu vang và thường không đo được độ axit quá 1%. Để được mô tả là “giấm”, một chất lỏng phải có ít nhất 4% thể tích axit axetic.
Bộ dụng cụ thử để đo lượng axit này thường có giá khoảng 50 đến 100 đô la. Về cơ bản, bạn sẽ thêm giấm đang được thử nghiệm vào bình và pha loãng với nước. Sau đó, bạn thêm phenolphthalein , một loại hóa chất sẽ đổi màu ở các mức độ axit khác nhau.
Trong một bình ống đặc biệt được đánh dấu bằng các phép đo tính bằng ml, bạn cho dung dịch natri hydroxit, một hóa chất ăn da phải được xử lý cẩn thận. Đây được gọi là dung dịch chuẩn độ và được nhỏ từ từ vào hỗn hợp giấm -phenolphthalein cho đến khi dung dịch giấm chuyển sang màu hồng. Tại thời điểm này, bạn có thể đo lượng natri hydroxit đã sử dụng.
Lý tưởng nhất là quy trình này được lặp lại ba lần để có độ chính xác. Khi bạn có giá trị đáng tin cậy cho thể tích dung dịch chuẩn độ, bạn phải tính toán một chút để chuyển đổi lượng đó thành phép đo chuẩn là gam axit axetic trong một lít giấm. Đó sẽ là phần trăm nồng độ của giấm.
