Cả năm chúng ta đều mong chờ mùa hè; khi những ngày dài hơn, ấm hơn và chúng ta có thể tận hưởng một kỳ nghỉ được mong đợi từ lâu dưới ánh mặt trời. Trên khắp châu Âu, mỗi khu vực đều có lễ kỷ niệm mùa riêng với tiệc nướng, đồ uống ướp lạnh bên bờ biển và dã ngoại cùng bạn bè, nhưng biểu tượng chung của mùa hè – và một món ăn được yêu thích trên toàn thế giới – là “Kem”. Mặc dù đã có những tiến bộ trong công thức, thành phần và thiết bị sản xuất, chất lượng sản phẩm – như mọi khi – phải luôn không đổi. Nhưng làm thế nào để đảm bảo điều này?
Là một trong những thương hiệu hàng đầu của Unilever, kem Wall’s không ngừng phát triển và thích nghi với thị hiếu của người tiêu dùng. Một số sản phẩm nổi tiếng nhất của hãng bao gồm Magnum, Cornetto, Ben & Jerry’s và Carte d’Or nhưng gần đây sản phẩm của hãng có những thay đổi bao gồm các phiên bản nhẹ hơn, kích thước nhỏ hơn (dành cho những người ít khẩu vị hơn) cũng như đưa một số sản phẩm yêu thích cũ trở lại sản xuất. Tại cơ sở sản xuất của công ty ở Gloucester, Vương quốc Anh, đảm bảo chất lượng được thực hiện rất nghiêm túc: “Chúng tôi có tổng cộng 12 người (làm việc trong bộ phận Kiểm soát chất lượng), có lẽ là khá điển hình đối với một nhà máy thực phẩm có quy mô như chúng tôi” (tổng số nhân viên là khoảng 450). Tuy nhiên, các cuộc kiểm tra chất lượng cần thiết không phải do chính nhóm thực hiện: “Hầu như tất cả các cuộc kiểm tra QC/QA trên các dây chuyền sản xuất đều do các công nhân sản xuất thực hiện thay vì do đội ngũ QA chuyên trách”, Ing giải thích.
Vậy nhóm này làm gì?
“HACCP (Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) cùng những tác động hàng ngày của nó là một phần quan trọng của vai trò QA,” Ing trả lời, “và trên thực tế, điều này đang gia tăng chứ không hề giảm đi.” Nhưng Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong quy trình sản xuất kem là gì?
| HACCP là hệ thống quản lý trong đó an toàn thực phẩm được giải quyết thông qua việc phân tích và kiểm soát các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý từ khâu sản xuất, thu mua và xử lý nguyên liệu thô, đến khâu sản xuất, phân phối và tiêu thụ thành phẩm.
Lợi ích của HACCP:
Haccp có giá trị tương đương và hoàn toàn có thể thay thế giấy VSATTP. Hơn nữa Haccp có nhiều lợi thế hơn như thời gian nhanh hơn, thủ tục đỡ rườm rà hơn, phạm vi rộng hơn (có thể sử dụng trong nước và nước ngoài). AZF nhận hỗ trợ cung cấp các chứng nhận VSATTP ( đối với tp. Hồ Chí Minh) và Haccp, Iso đối với toàn quốc. Liên hệ:093 111 9066 để được tư vấn. CTY TNHH TƯ VẤN AN TOÀN THỰC PHẨM AZF 262/23 Liên khu 4-5, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM 0931119066 kinhdoanh2@azf.vn www.tuvancongbosanpham.com
|
“Chúng tôi định nghĩa 13 CCP,” Ing giải thích. “ Bao gồm những CCP chính liên quan đến việc kiểm soát thời gian/nhiệt độ đối với các thành phần, thanh trùng hỗn hợp kem và phát hiện vật lạ trong thành phẩm.”
Trên thực tế, HACCP là trọng tâm chính của bất kỳ nhà máy sản xuất sản phẩm tiêu dùng nào và tất nhiên, sản xuất kem cũng không ngoại lệ, nhưng những tiêu chuẩn chất lượng chính nào khác ảnh hưởng đến công việc của Quản lý QA?
“Chúng tôi hoạt động trong khuôn khổ Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001,” Ing nói. “Mặc dù, rõ ràng là các tiêu chuẩn của chúng tôi phải đáp ứng các yêu cầu của các quy định về An toàn thực phẩm của Vương quốc Anh và EU cũng như của Tiêu chuẩn thương mại.” Rõ ràng là nhiệm vụ của ‘kiểm soát chất lượng’ rất rộng và bao gồm cả việc giám sát một số lượng lớn các biện pháp kiểm soát: “quá nhiều để có thể liệt kê, thực sự là như vậy!” Ing thốt lên. “Nhưng các lĩnh vực chính là việc giải phóng hỗn hợp kem sau khi thử nghiệm các thông số phân tích; kiểm tra trực tuyến về sự phù hợp của sản phẩm với các thông số kỹ thuật của chúng về hình thức, thể tích, trọng lượng, hương vị, v.v. cũng như kiểm tra vi sinh vật trên sản phẩm trước khi phát hành để bán.”
An toàn và vệ sinh
Những cân nhắc này là một phần không thể thiếu của cả tiêu chuẩn quốc gia và EU mà các nhà sản xuất thực phẩm phải tuân thủ, như Chris Ing xác nhận: “Các kiểm tra chính tất nhiên liên quan đến Kế hoạch HACCP – ví dụ, kiểm tra tăm bông để chứng minh độ sạch của thiết bị và môi trường sản xuất; phân tích vi sinh vật của hỗn hợp kem sau khi thanh trùng và ‘kiểm tra trước khi bay’ trên các dây chuyền sản xuất để đảm bảo không có tạp chất lạ. Toàn bộ các quy trình bảo trì theo kế hoạch.”
Đảm bảo chất lượng rõ ràng là một loạt các cuộc kiểm tra mọi thứ từ vệ sinh và an toàn của thiết bị chế biến cho đến các cuộc kiểm tra cuối cùng đối với các sản phẩm hoàn thiện trước khi chúng rời khỏi nhà máy. Ing giải thích những thử nghiệm nào được thực hiện tại thời điểm này: “Chúng tôi kiểm tra từng lô sản xuất để tìm các sinh vật chỉ thị, cùng với các cuộc kiểm tra rất thường xuyên để tìm vi khuẩn gây bệnh”.
Nhưng liệu các thử nghiệm tương tự có được thực hiện trên sản phẩm đầu vào, tức là thành phần không?
“Chúng tôi có một số thử nghiệm đầu vào, nhưng biện pháp kiểm soát chính trong kế hoạch HACCP của chúng tôi nằm ở việc chỉ sử dụng các nhà cung cấp được chấp thuận, những người mà chúng tôi thường xuyên liên lạc và có hệ thống chất lượng và sự tuân thủ GMP mà chúng tôi kiểm tra một cách có hệ thống.” Việc lựa chọn cẩn thận và giám sát thường xuyên các nhà cung cấp đảm bảo họ luôn biết chính xác những gì họ đang nhận được và – ở một mức độ nào đó – phủ nhận nhu cầu thực hiện các cuộc kiểm tra tiếp theo trước khi chế biến. Điều quan trọng là Wall đảm bảo khả năng truy xuất nguồn gốc đầy đủ. “Đúng vậy, từ các lô thành phần cho đến từng sản phẩm tiêu dùng trên kệ siêu thị, mọi thứ đều có thể được truy xuất nguồn gốc.”
Phòng để cải thiện
Rõ ràng, với quy trình xử lý ở quy mô lớn như nhà máy Wall, phần lớn công việc được tự động hóa. Nhưng điều này không áp dụng cho các quy trình QA. “Chúng tôi có rất ít tự động hóa”, tôi muốn có thể tự động thu thập dữ liệu QA từ nguồn của nó, nhưng hiện tại chúng tôi vẫn chưa lắp đặt cơ sở này. Chúng tôi vẫn còn quá nhiều dữ liệu nhập vào bảng tính”.
Tuy nhiên, có một nỗ lực đang diễn ra để cải thiện các quy trình trong nhà máy: “Chúng tôi sử dụng một hệ thống rất hữu ích có tên là TPM để đảm bảo rằng quy trình cải tiến liên tục luôn hoạt động. TPM cung cấp một phương pháp tiếp cận có hệ thống đối với các biện pháp kiểm soát, giải quyết vấn đề và cải tiến có thể được áp dụng theo cách rất thống nhất trên tất cả các khía cạnh hoạt động của chúng tôi. Tất nhiên, chúng tôi không hoàn hảo, nhưng đây là một cách để đảm bảo rằng chúng tôi luôn phấn đấu để cải thiện và có các công cụ phù hợp để chúng tôi có thể làm như vậy.”
Có vẻ như chúng ta có thể tiếp tục thưởng thức những món kem đá tuyệt ngon một cách an tâm – và hiểu biết thêm một chút về quy trình đảm bảo an toàn cho món kem này.
