Giới thiệu về an toàn thực phẩm và luật HACCP

Tất cả các doanh nghiệp cần đảm bảo rằng họ hoạt động trong khuôn khổ pháp luật đối với nhiều biện pháp, bao gồm sức khỏe và an toàn, các vấn đề về môi trường, cân và đo lường, v.v. Đối với các doanh nghiệp thực phẩm, điều quan trọng là thực phẩm được bán không gây nguy hiểm cho sức khỏe cộng đồng, do đó phải có các hệ thống kiểm soát đầy đủ. Ở Anh và EU, các yêu cầu về an toàn thực phẩm được nêu rõ trong luật pháp nên điều quan trọng là tất cả các doanh nghiệp thực phẩm đều phải biết và cập nhật những thay đổi trong luật an toàn thực phẩm.

Nghị viện châu Âu (EP) bao gồm 27 quốc gia thành viên, 785 thành viên được bầu của Nghị viện châu Âu (MEP),trong đó 78 người đến từ Vương quốc Anh. Nghị viện có trụ sở tại Brussels, nơi các MEP, thông qua các ủy ban chuyên gia, họp để xem xét kỹ lưỡng các đề xuất mới cho Luật châu Âu.

Luật pháp Châu Âu có ba hình thức: Quy định, Chỉ thị và Quyết định.

Các quy định được áp dụng trực tiếp trong Vương quốc Anh và không cần phải chuyển thành luật quốc gia. Các quy định có thể là chung, bao gồm hầu hết các nhóm thực phẩm và hoạt động, hoặc cụ thể, bao gồm các loại thực phẩm hoặc doanh nghiệp cụ thể. Ví dụ, Quy định 854/2004 chỉ định các quy tắc vệ sinh để kiểm soát thực phẩm có nguồn gốc động vật, chẳng hạn như động vật có vỏ. Các chỉ thị mô tả mục đích chung của luật và yêu cầu mỗi Quốc gia thành viên xây dựng luật quốc gia riêng để đảm bảo tuân thủ Chỉ thị. Quá trình này được gọi là điều hòa hóa. Các quyết định là các hành động liên quan đến cá nhân, công ty hoặc Quốc gia thành viên. Chúng được áp dụng trực tiếp tại Vương quốc Anh.

Luật an toàn thực phẩm chính áp dụng cho hầu hết các doanh nghiệp thực phẩm hoạt động tại Vương quốc Anh là Quy định EC 852/2004 về vệ sinh thực phẩm. Quy định này bao gồm các yêu cầu về vệ sinh và HACCP, đôi khi được gọi là luật HACCP. Mặc dù Quy định EC được áp dụng trực tiếp tại Vương quốc Anh, luật quốc gia có thể được công bố để mô tả cách thức thực hiện luật EC, ví dụ như Quy định về vệ sinh thực phẩm (Anh) năm 2006, bao gồm việc áp dụng 852/2004 cùng với một số văn bản luật khác.

Ai là người thực thi luật pháp?

Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm chịu trách nhiệm kiểm soát chính thức thực phẩm. Chức năng thực thi chủ yếu được giao cho chính quyền địa phương, nơi các chuyên gia sức khỏe môi trường (EHP) điều chỉnh luật vệ sinh và an toàn thực phẩm và các Cán bộ Tiêu chuẩn Thương mại (TSO) điều chỉnh những luật liên quan đến tiêu chuẩn thực phẩm và nhãn mác. Cả EHP và TSO đều tư vấn về thiết kế và cấu trúc mới của doanh nghiệp cũng như an toàn và mô tả sản phẩm.

Thông tin hữu ích về các cơ quan an toàn thực phẩm này, bao gồm các cơ quan thực thi và các nguồn tài liệu hướng dẫn về thực thi luật thực phẩm được mô tả trong Bảng 3.

Cơ sở và tiện nghi – đáp ứng các yêu cầu về thiết kế và quản lý vệ sinh

Khi thành lập một doanh nghiệp thực phẩm, điều quan trọng là phải áp dụng các nguyên tắc thiết kế vệ sinh và, tối thiểu, phải tuân thủ các yêu cầu cụ thể được nêu trong Quy định 852/2004 về vệ sinh thực phẩm. Điều này sẽ đảm bảo rằng các cơ sở kinh doanh thực phẩm, dịch vụ và vận chuyển đều hoạt động theo thông lệ vệ sinh tốt và các quy trình thực phẩm đang hoạt động an toàn. Ngoài ra, hầu hết các doanh nghiệp thực phẩm cần phải được đăng ký, thông thường là với chính quyền địa phương.

Phụ lục II của Quy định có chứa ‘Yêu cầu vệ sinh chung cho tất cả các nhà điều hành doanh nghiệp thực phẩm (1)’. Phụ lục II được chia thành 12 Chương. Chương 1 và 2 áp dụng cho các cơ sở và phòng trong tất cả các doanh nghiệp thực phẩm, ngoại trừ các doanh nghiệp hoạt động từ các cơ sở di động hoặc tạm thời hoặc nhà ở riêng được áp dụng ở chương 3. Chương 4 áp dụng cho tất cả các hoạt động vận chuyển thực phẩm và các chương còn lại từ 5 đến 12 áp dụng cho tất cả các hoạt động thực phẩm. Bảng 4 trên trang 66 hiển thị các điểm chính được đề cập trong mỗi chương.

Hệ thống kiểm soát – HACCP và các chương trình tiên quyết

HACCP

Điều 5 của EC852/2004 quy định rằng tất cả các nhà kinh doanh thực phẩm cung cấp thực phẩm để bán phải triển khai và duy trì hệ thống an toàn thực phẩm dựa trên các nguyên tắc HACCP (Bảng 5).

Ngoài ra, luật lưu ý rằng “các yêu cầu của HACCP phải tính đến các nguyên tắc có trong Codex Alimentarius. Chúng phải cung cấp đủ tính linh hoạt để có thể áp dụng trong mọi tình huống, kể cả trong các doanh nghiệp nhỏ”.

Về cơ bản, tất cả các nhà điều hành doanh nghiệp thực phẩm cần triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm dựa trên các nguyên tắc HACCP và được đào tạo phù hợp để thực hiện. Tuy nhiên, tính linh hoạt được cho phép, đặc biệt là đối với các doanh nghiệp nhỏ, có nghĩa là một loạt các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm sẽ được chấp nhận từ việc triển khai các biện pháp vệ sinh tốt cho các doanh nghiệp nhỏ có rủi ro thấp đến yêu cầu áp dụng Codex HACCP cho các nhà sản xuất thực phẩm lớn. Điều này đã dẫn đến sự phát triển của một loạt các hệ thống an toàn thực phẩm được đơn giản hóa, ví dụ như Safer Food Better Business (Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm, 2006)

Mặc dù các nguyên tắc HACCP của Codex (Codex, 2003) không được sao chép nguyên văn, đoạn 2 (ag) của điều 5 (Bảng 5) có cùng ý nghĩa chung. Một số nhà bình luận đã lưu ý rằng luật yêu cầu xác định các mối nguy hiểm, trong khi Codex yêu cầu phân tích các mối nguy hiểm. Tuy nhiên, có thể lập luận rằng cách duy nhất để biết mối nguy hiểm nào phải được ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm xuống mức chấp nhận được là phân tích chúng (Wallace, 2008).

Sự khác biệt chính giữa các yêu cầu HACCP trong luật mới (852/2004) và các yêu cầu trước đó (ví dụ, Quy định về An toàn thực phẩm (Vệ sinh thực phẩm chung) của Vương quốc Anh năm 1995) là các nguyên tắc HACCP được nêu tên và liệt kê (trước đây HACCP không đề cập đến phân tích mối nguy) và hiện nay, tất cả các doanh nghiệp đều phải lập tài liệu và xác minh. Các yêu cầu về đào tạo cũng đã được tăng lên.

Điều quan trọng là luật này cũng yêu cầu các hệ thống dựa trên nguyên tắc HACCP phải được xem xét ‘khi có bất kỳ sửa đổi nào được thực hiện đối với sản phẩm, quy trình hoặc bất kỳ Bước nào’ và các sửa đổi cần thiết phải được thực hiện để đảm bảo hiệu quả liên tục. (852/2004)

Chương trình tiên quyết

Các chương trình tiên quyết có thể được định nghĩa là ‘Các quy trình, bao gồm GMP, giải quyết các điều kiện hoạt động, cung cấp nền tảng cho Hệ thống HACCP’ (NACMCF, 1997)

Các yêu cầu được chấp nhận quốc tế đối với Chương trình tiên quyết (PRP) được định nghĩa trong Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm của Codex. Tài liệu này được xuất bản cùng với Nguyên tắc và Hướng dẫn HACCP của Codex trong ‘Văn bản cơ bản về vệ sinh thực phẩm của Codex Alimentarius’ và có thể tải xuống trực tuyến (Codex, 2003). Các yêu cầu trong Quy định vệ sinh thực phẩm của EC (852/2004) có sự liên kết chặt chẽ với tài liệu Codex, như thể hiện trong Bảng 6 ở trang 69. Quy định 852/2004 bao gồm tất cả các lĩnh vực chương trình tiên quyết được đề cập trong Codex, ngoại trừ phần thông tin sản phẩm và nhận thức của người tiêu dùng. Các yêu cầu của phần này được đề cập riêng trong các luật khác về ghi nhãn và truy xuất nguồn gốc.

Thiết kế sản phẩm an toàn

Các yêu cầu của chương trình tiên quyết và HACCP được mô tả ở trên sẽ kiểm soát sự an toàn của các quy trình và hoạt động thực phẩm, nhưng vẫn cần phải đảm bảo rằng các công thức sản phẩm riêng lẻ là an toàn. Điều này đặc biệt có liên quan ở giai đoạn phát triển sản phẩm mới, khi các thành phần mới có thể cần cân nhắc đặc biệt. Chìa khóa để đảm bảo an toàn sản phẩm là phân tích mối nguy của vật liệu mới và công thức/thiết kế sản phẩm, với việc phát triển các biện pháp kiểm soát phù hợp.

Các cân nhắc về chất gây dị ứng và nhãn mác

Kiểm soát chất gây dị ứng là một lĩnh vực mới nổi đáng quan tâm và các yêu cầu ghi nhãn chi tiết hiện đã có hiệu lực tại EU (xem Bảng 6 để biết thông tin tham khảo về luật). Cùng với hướng dẫn nấu ăn và bảo quản, ghi nhãn chất gây dị ứng là yêu cầu thông tin an toàn thực phẩm quan trọng đối với người tiêu dùng.

Đáp ứng các yêu cầu pháp lý về an toàn thực phẩm

Một công ty sử dụng các nguyên tắc thiết kế vệ sinh và thực hành sản xuất tốt, đồng thời vận hành hệ thống HACCP để đảm bảo an toàn cho sản phẩm và quy trình của mình sẽ đáp ứng được các nghĩa vụ pháp lý về an toàn thực phẩm. Mặc dù luật ban đầu có vẻ khó hiểu, nhưng có những chỉ dẫn hữu ích về các vấn đề cần xem xét và tài liệu hướng dẫn bổ sung (ví dụ: Codex, 2003) sẽ giúp làm rõ các yêu cầu. Tính linh hoạt trong cách tiếp cận có nghĩa là bất kỳ loại hình doanh nghiệp thực phẩm nào cũng có thể triển khai hệ thống an toàn thực phẩm đáp ứng được nhu cầu của mình.

Lợi ích của HACCP:

• Đảm bảo an toàn thực phẩm: HACCP giúp xác định và kiểm soát các rủi ro liên quan đến an toàn thực phẩm từ quá trình sản xuất đến tiêu thụ.
• Nâng cao chất lượng sản phẩm: Bằng cách tập trung vào các điểm kiểm soát quan trọng, HACCP giúp cải thiện quy trình sản xuất và giảm nguy cơ sản phẩm bị lỗi.
• Tuân thủ quy định: HACCP đáp ứng các tiêu chuẩn quốc tế về an toàn thực phẩm và là yêu cầu bắt buộc đối với nhiều doanh nghiệp thực phẩm.

Haccp có giá trị tương đương và hoàn toàn có thể thay thế giấy VSATTP. Hơn nữa Haccp có nhiều lợi thế hơn như thời gian nhanh hơn, thủ tục đỡ rườm rà hơn, phạm vi rộng hơn (có thể sủ dụng trong nước và nước ngoài).

AZF nhận hỗ trợ cung cấp các chứng nhận VSATTP ( đối với tp. Hồ Chí Minh) và Haccp, Iso đối với toàn quốc. Đến với AZF để được huởng mức giá ưu đãi, dịch vụ tận tình,chỉ một thời gian ngắn là có chứng nhận cho cơ sở. Còn chần chờ gì mà không liên hệ với AZF ngay!!!

Tài liệu tham khảo

1. Ngoại trừ các doanh nghiệp sản xuất chính được quy định tại Phụ lục I
2. Codex Alimentarius, 2003, Văn bản cơ bản về vệ sinh thực phẩm, Phiên bản thứ 3, http://www.fao.org/docrep/006/y5307e/y5307e00.htm
3. Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm, 2006, Thực phẩm An toàn hơn Kinh doanh Tốt hơn, http://www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/sfbbfullpack.pdf
4. Wallace, 2008, HACCP trung cấp, Ấn bản lần 2, Highfield Publications (www.highfield.co.uk)