Sản xuất thực phẩm và đồ uống hợp vệ sinh là một chủ đề liên quan chặt chẽ đến Thực phẩm mới. Một đóng góp lớn cho mục tiêu sản xuất thực phẩm an toàn là đảm bảo rằng thiết bị chế biến được thiết kế có tính đến điều này. Nhóm thiết kế kỹ thuật vệ sinh châu Âu (EHEDG) cung cấp các đóng góp thường xuyên mô tả công việc và nguyên tắc của họ trong Thực phẩm mới.
Sản xuất thực phẩm và đồ uống hợp vệ sinh là chủ đề liên quan chặt chẽ đến Thực phẩm mới. Một đóng góp lớn cho mục tiêu sản xuất thực phẩm an toàn là đảm bảo rằng thiết bị chế biến được thiết kế có tính đến điều này. Nhóm thiết kế kỹ thuật vệ sinh châu Âu (EHEDG) thường xuyên đóng góp mô tả công việc và nguyên tắc của họ trong Thực phẩm mới, nhưng bài viết này sẽ xem xét những nỗ lực của Viện Thịt Hoa Kỳ trong việc thiết lập các nguyên tắc thiết kế vệ sinh cho thiết bị chế biến thịt.
Một số yếu tố gần đây đã làm nổi bật nhu cầu về một cơ quan mới tập trung vào sản xuất thực phẩm vệ sinh cho ngành công nghiệp thịt. Các lực lượng đang hoạt động bao gồm các nhu cầu nghiên cứu được xác định bởi Lực lượng đặc nhiệm Listeria năm 2001 của Viện Thịt Hoa Kỳ (AMI) và nhu cầu giảm tỷ lệ mắc Listeria monocytogenes trong các sản phẩm thịt và gia cầm ăn liền (RTE). Điều này, cùng với thỏa thuận của Hội đồng quản trị AMI rằng an toàn thực phẩm không phải là vấn đề cạnh tranh, đã dẫn đến việc thành lập một lực lượng đặc nhiệm thiết kế vệ sinh có nhiệm vụ là phát triển các nguyên tắc thiết kế vệ sinh cho thiết bị chế biến RTE được sử dụng để sản xuất các sản phẩm thịt và gia cầm RTE. Lực lượng đặc nhiệm thiết kế thiết bị (EDTF) được giao nhiệm vụ phát triển các tiêu chí thiết kế vệ sinh thiết bị tiêu chuẩn đáp ứng được kỳ vọng của ngành công nghiệp thịt và gia cầm về thiết kế vệ sinh.
EDTF bao gồm các chuyên gia về thiết kế thiết bị, an toàn thực phẩm và vệ sinh đại diện cho các thành viên AMI sản xuất các sản phẩm thịt và gia cầm RTE. Các chuyên gia này đại diện cho các công ty sản xuất gần 90 phần trăm tất cả các sản phẩm thịt và gia cầm RTE được sản xuất tại Hoa Kỳ và thiết lập các tiêu chí mới cho thiết kế và sản xuất thiết bị chế biến RTE.
EDTF đã xem xét và đánh giá các hệ thống chứng nhận hiện có, các thông số kỹ thuật và tiêu chuẩn thiết kế. EDTF đã gặp gỡ các thành viên trong ngành, Dịch vụ Tiếp thị Nông nghiệp của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA AMS chịu trách nhiệm về quy trình phê duyệt tự nguyện, không theo quy định của chính phủ) và đội ngũ đánh giá thiết bị của Quỹ Vệ sinh Quốc gia (NSF) để thu thập thông tin cơ bản và ý kiến đóng góp. Ngoài ra, EDTF đã gặp gỡ các nhà sản xuất thiết bị để đảm bảo ý kiến đóng góp của họ được xem xét trong các cuộc thảo luận của EDTF.
Các mục tiêu chính của EDTF như sau:
- Phát triển các nguyên tắc chung cho thiết kế vệ sinh thiết bị
- Nhận thông tin đầu vào về các nguyên tắc từ các nhà cung cấp thiết bị
- Đánh giá các tiêu chuẩn thiết kế vệ sinh hiện có
- Phát triển thêm kỳ vọng của khách hàng
- Lắp ráp các mô hình cho thiết bị RTE đã chọn
- Phát triển các chương trình giáo dục cho các nhà cung cấp thiết bị và ngành công nghiệp
Chứng nhận thiết bị là một vấn đề phức tạp. EDTF xác định rằng mục tiêu của họ không phải là viết tiêu chuẩn; tuy nhiên, nhóm đã xem xét chứng nhận theo nghĩa rộng nhất và đưa ra một số kết luận. Tất cả các thiết bị phải được chứng nhận, mặc dù các câu hỏi về ai và như thế nào có thể phụ thuộc vào từng công ty. EDTF kết luận rằng các tiêu chí 3A về sữa, NSF và EHEDG là cơ sở không đầy đủ để chứng nhận; và AMS thiếu chuyên môn và nguồn lực để tiến hành chứng nhận đầy đủ. Sự chậm trễ về thời gian đối với các chương trình chứng nhận hiện có là rào cản đối với việc chấp nhận và sử dụng chúng. Các nguyên tắc của EDTF về thiết kế vệ sinh của thiết bị chế biến RTE đóng vai trò là cơ sở để đánh giá thiết bị, thúc đẩy cải tiến liên tục và giúp xác định các chương trình vệ sinh và vệ sinh được các công ty chế biến các sản phẩm thịt và gia cầm sử dụng. Mặc dù các nguyên tắc này không phải là tiêu chuẩn, nhưng chúng đóng vai trò là cơ sở cho các thỏa thuận giữa nhà cung cấp và khách hàng về kỳ vọng xung quanh việc thiết kế, phát triển và vận hành thiết bị chế biến RTE.
Các cuộc thảo luận của EDTF đã xem xét tác động kinh tế tiềm tàng của thiết kế vệ sinh được cải thiện. Những cải tiến trong thiết kế sẽ giúp giảm chi phí dài hạn dựa trên việc giảm chi phí bảo trì, chi phí vệ sinh (nhân công và vật tư), thời gian chết, sự chậm trễ khi khởi động, xử lý sự cố vi sinh, chi phí sản xuất (một so với nhiều mô hình) và thu hồi. Năng suất cao hơn do thời gian chết giảm cũng sẽ cải thiện tỷ lệ lợi ích: chi phí. Các nhà cung cấp thiết bị có thể tự giúp mình bằng cách mời khách hàng tham gia vào nhóm thiết kế của họ, cải thiện phản hồi từ lực lượng bán hàng của họ cho các kỹ sư của họ, thiết lập kiểm tra vệ sinh và làm sạch tại điểm sản xuất và tham gia vào các chương trình vệ sinh và làm sạch tại các hoạt động của khách hàng.
EDTF đã thiết lập mười nguyên tắc thiết kế vệ sinh cho thiết bị chế biến RTE dành cho các sản phẩm thịt và gia cầm. Mỗi nguyên tắc này đều có định nghĩa mở rộng và một bộ tiêu chí cụ thể được sử dụng làm biện pháp chống lại nguyên tắc. Các tiêu chí cụ thể này tạo thành cơ sở của một công cụ kiểm tra được thiết kế để tạo điều kiện cho việc đánh giá nội bộ và bên ngoài về thiết kế thiết bị và hiệu suất hoạt động so với các nguyên tắc thiết kế vệ sinh. Các định nghĩa mở rộng cho các nguyên tắc thiết kế vệ sinh như sau.
| Bảng: Mười nguyên tắc AMI EDTF về thiết kế vệ sinh của thiết bị xử lý RTE | |
| 1 | Có thể làm sạch ở mức độ vi sinh |
| 2 | Có thể tiếp cận để kiểm tra, bảo trì, làm sạch và vệ sinh |
| 3 | Làm bằng vật liệu tương thích |
| 4 | Không thu thập sản phẩm hoặc chất lỏng |
| 5 | Khu vực rỗng được bịt kín |
| 6 | Hiệu suât hoạt động vệ sinh |
| 7 | Các quy trình vệ sinh và khử trùng đã được xác nhận |
| 8 | Không có hốc trống |
| 9 | Khả năng tương thích vệ sinh với các hệ thống khác |
| 10 | Thiết kế hợp vệ sinh khu vực bảo trì |
- Có thể làm sạch ở mức độ vi sinh
Thiết bị thực phẩm phải được chế tạo và bảo trì để đảm bảo thiết bị có thể được vệ sinh và khử trùng hiệu quả trong suốt thời gian sử dụng thiết bị. Việc loại bỏ tất cả các vật liệu có yếu tố không an toàn cho thực phẩm là rất quan trọng. Điều này có nghĩa là ngăn ngừa vi khuẩn xâm nhập, tồn tại, phát triển và sinh sản. Điều này bao gồm các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm và không tiếp xúc với sản phẩm của thiết bị.
- Có thể kiểm tra, bảo trì, vệ sinh và khử trùng
Tất cả các bộ phận của thiết bị phải dễ dàng tiếp cận để kiểm tra, bảo trì, vệ sinh và vệ sinh. Khả năng tiếp cận phải dễ dàng thực hiện được bởi một cá nhân không cần dụng cụ. Thiết kế thiết bị phải tạo điều kiện thuận lợi cho việc tháo rời và lắp ráp để tối ưu hóa các điều kiện vệ sinh.
- Được làm bằng vật liệu tương thích
Vật liệu xây dựng dùng cho thiết bị phải hoàn toàn tương thích với sản phẩm, môi trường, hóa chất vệ sinh và khử trùng cũng như phương pháp vệ sinh và khử trùng. Vật liệu xây dựng thiết bị phải trơ, chống ăn mòn, không xốp và không thấm nước.
- Không thu gom sản phẩm hoặc chất lỏng
Thiết bị phải tự thoát nước để đảm bảo thực phẩm, nước hoặc chất lỏng của sản phẩm không tích tụ, đọng lại hoặc ngưng tụ trên thiết bị hoặc khu vực sản phẩm.
- Các vùng rỗng được bịt kín hoàn toàn
Các khu vực rỗng trong thiết bị (ví dụ: khung, con lăn) phải được loại bỏ nếu có thể hoặc bịt kín vĩnh viễn (không chấp nhận trét keo). Bu lông, đinh tán, tấm lắp, giá đỡ, hộp nối, biển tên và nắp, ống lót và các vật dụng tương tự khác phải được hàn liên tục vào bề mặt thiết bị và không được gắn qua các lỗ khoan và ren.
- Hiệu suất hoạt động vệ sinh
Trong quá trình hoạt động bình thường, thiết bị phải hoạt động sao cho không gây ra tình trạng mất vệ sinh hoặc không tạo điều kiện cho vi khuẩn trú ngụ và phát triển.
- Các quy trình vệ sinh và khử trùng đã được xác nhận
Các quy trình được quy định để vệ sinh và khử trùng phải được viết rõ ràng, thiết kế và chứng minh là có hiệu quả và hiệu suất cao. Các hóa chất được khuyến nghị để vệ sinh và khử trùng phải tương thích với thiết bị cũng như tương thích với môi trường sản xuất.
- Không có hốc trống
Tất cả các bộ phận của thiết bị phải không có các hốc như hố, vết nứt, ăn mòn, lõm, đường nối hở, khe hở, đường nối chồng, nhô ra, ren trong, đinh tán bu lông và đầu cụt. Tất cả các mối hàn phải liên tục và xuyên thấu hoàn toàn.
- Khả năng tương thích vệ sinh với các hệ thống khác
Thiết kế thiết bị phải đảm bảo khả năng tương thích vệ sinh với các thiết bị và hệ thống khác, ví dụ như điện, thủy lực, hơi nước, không khí và nước.
- Thiết kế hợp vệ sinh khu vực bảo trì
Vỏ bảo trì (ví dụ: bảng điều khiển điện, bộ phận bảo vệ xích, bộ phận bảo vệ dây đai, vỏ hộp số, hộp nối, vỏ khí nén/thủy lực) và giao diện người máy (ví dụ: nút nhấn, tay cầm van, công tắc, màn hình cảm ứng) phải được thiết kế, chế tạo và bảo trì được để đảm bảo thực phẩm, nước hoặc chất lỏng của sản phẩm không thấm vào hoặc tích tụ trong hoặc trên vỏ và giao diện. Thiết kế vật lý của vỏ phải nghiêng hoặc nghiêng để tránh sử dụng làm khu vực lưu trữ.
Là một phần trong quá trình giáo dục và truyền thông đang diễn ra, EDTF đã tổ chức một hội thảo công khai vào tháng 1 năm 2003 kết hợp với Triển lãm Gia cầm Hoa Kỳ và Triển lãm Thực phẩm Toàn cầu AMI tháng 10 năm 2003. EDTF đã tiếp tục củng cố các nguyên tắc thông qua các cuộc họp công khai và ấn phẩm viết để chứng minh việc áp dụng thành công các nguyên tắc của các nhà sản xuất. Ba nhà cung cấp, Convenience Food Systems, Planet Products và RapidPak đã giành được Giải thưởng Nhà cung cấp của năm của AMI cho việc tích hợp các nguyên tắc vào máy thái lát, máy nạp liên kết và thiết bị đóng gói.
Các bài thuyết trình của EDTF dựa trên các ví dụ trực quan về mười nguyên tắc thiết kế vệ sinh liên quan đến máy thái lát, máy thái hạt lựu và máy gọt vỏ, băng tải, máy nạp, máy tạo hình ngang, máy chiết rót và đóng gói và hệ thống làm lạnh bằng nước muối. Phương pháp này là minh họa những cải tiến so với các yếu tố thiết kế hiện có thông qua việc áp dụng các nguyên tắc thiết kế vệ sinh. Các ví dụ đại diện cho bốn nguyên tắc được đưa vào đây dưới dạng Hình 2 – 5.
Các nguyên tắc thiết kế vệ sinh của AMI EDTF tiếp tục được thúc đẩy thông qua các cuộc họp công khai và các ấn phẩm tạp chí thương mại để nhấn mạnh cam kết của ngành đối với các nguyên tắc này và cải tiến liên tục các thiết kế thiết bị và cơ sở. Các nguyên tắc thiết kế vệ sinh của EDTF dành cho thiết bị RTE cho phép kiểm soát tốt hơn rủi ro nhiễm bẩn các sản phẩm thực phẩm trong quá trình sản xuất. Việc tối ưu hóa các tiêu chí thiết kế và hiệu suất cho thiết bị chế biến RTE mang lại lợi ích cho toàn bộ ngành bằng cách cải thiện năng suất của nhà sản xuất và giảm thiểu tình trạng nhiễm bẩn cũng như thu hồi sản phẩm sau đó. Mặc dù không có thiết bị nào có khả năng đạt 100% khi được đánh giá theo các tiêu chí thiết kế vệ sinh, nhưng mục tiêu là liên tục cải tiến thông qua việc áp dụng các nguyên tắc và đánh giá lặp lại các thiết kế mới và đã sửa đổi. Không còn nghi ngờ gì nữa, thiết kế vệ sinh và vận hành thiết bị là những yếu tố quan trọng để kiểm soát tình trạng nhiễm khuẩn Listeria và các mầm bệnh vi khuẩn khác.
