Nghiên cứu mới cho thấy nhiệt độ không ổn định có thể làm giảm độ tươi của cá, nhấn mạnh nhu cầu tăng cường giám sát chất lượng hải sản.
Một nghiên cứu gần đây đã tiết lộ rằng sự thay đổi nhiệt độ trong quá trình hậu cần chuỗi lạnh có thể ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng hải sản, đặc biệt là cá mú vàng lớn (Pseudosciaena crocea), một loại cá có giá trị và giàu dinh dưỡng.
Nghiên cứu do các nhà nghiên cứu từ Đại học Công Thương Chiết Giang thực hiện cho thấy nhiệt độ không ổn định sẽ làm giảm chất lượng cá, gây ra thách thức cho cả người sản xuất và người tiêu dùng.
Nghiên cứu được công bố trên Tạp chí Khoa học Thực phẩm về Sản phẩm Động vật đã khám phá tác động của nhiệt độ thay đổi đối với cá mú vàng lớn, một loài được nuôi rộng rãi trong nuôi trồng thủy sản. Mặc dù có giá trị dinh dưỡng cao, cá mú vàng rất dễ hỏng, khiến việc bảo quản và vận chuyển trở nên đặc biệt khó khăn. Kiểm soát nhiệt độ trong quá trình vận chuyển là rất quan trọng để duy trì độ tươi của cá, tuy nhiên nghiên cứu này cho thấy ngay cả những biến động nhỏ cũng có thể gây ra hư hỏng.
Thông qua mô hình mô phỏng chuỗi lạnh được thiết kế cẩn thận, nhóm nghiên cứu đã thử nghiệm sự thay đổi nhiệt độ từ 4°C đến 16°C, mô phỏng các điều kiện thực tế.
Kết quả nghiên cứu
Những phát hiện của nghiên cứu này rất rõ ràng: biến động nhiệt độ cao hơn không chỉ làm tăng tổng số lượng vi khuẩn sống (TVC), biểu thị sự phát triển của vi khuẩn, mà còn làm tăng mức độ của các chỉ số hóa học như tổng nitơ bazơ dễ bay hơi (TVB-N) và các chất phản ứng với axit thiobarbituric (TBARS). Đây là những dấu hiệu rõ ràng cho thấy cá đang bắt đầu hư hỏng.
Ngoài ra, nghiên cứu đã xác định được 81 hợp chất dễ bay hơi khác nhau, bao gồm aldehyde và ketone, thay đổi đáng kể theo nhiệt độ. Đặc biệt quan tâm là 2-pentanone và etyl axetat, nổi lên như những chỉ số đầy hứa hẹn về sự suy giảm chất lượng. Những hợp chất này có thể đóng vai trò là những dấu hiệu có giá trị đối với các nhà sản xuất và phân phối hải sản, cho phép họ theo dõi chất lượng tốt hơn trong toàn bộ chuỗi lạnh.
Tác giả chính Tiến sĩ Yanbo Wang nhấn mạnh tầm quan trọng của những phát hiện này, tuyên bố, “Nghiên cứu của chúng tôi chứng minh rõ ràng cách nhiệt độ dao động có thể ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng hải sản, củng cố nhu cầu quản lý chuỗi lạnh nghiêm ngặt. Việc xác định các hợp chất dễ bay hơi cụ thể là dấu hiệu hư hỏng cung cấp một công cụ mới để theo dõi độ tươi của hải sản trong toàn bộ chuỗi cung ứng. Những hiểu biết này rất quan trọng đối với nhà sản xuất và nhà phân phối để giảm thiểu tổn thất chất lượng trong quá trình vận chuyển và đảm bảo an toàn thực phẩm. Bằng cách nâng cao hiểu biết của chúng tôi về tác động của nhiệt độ đối với hải sản, chúng tôi có thể thúc đẩy cải tiến trên toàn bộ hệ thống hậu cần chuỗi lạnh.”
Nghiên cứu này cung cấp cơ sở khoa học để cải thiện quản lý chuỗi lạnh trong ngành thủy sản, giúp các nhà sản xuất nâng cao phương pháp bảo quản bằng cách giảm biến động nhiệt độ. Những cải tiến này có khả năng thúc đẩy chất lượng dinh dưỡng và cảm quan của hải sản đồng thời giảm lãng phí thực phẩm.
Những phát hiện của nghiên cứu cũng có thể định hình các quy định trong tương lai về hậu cần chuỗi lạnh, khuyến khích kiểm soát nhiệt độ chặt chẽ hơn để đảm bảo cá đến tay người tiêu dùng trong điều kiện tối ưu, đánh dấu một bước tiến quan trọng hướng tới việc cung cấp hải sản tươi ngon và an toàn hơn từ đại dương đến bàn ăn.
