Tiêu chuẩn vi sinh trong chế biến hạt ca cao

Trong môi trường chế biến thực phẩm, vi sinh vật là trọng tâm thiết yếu để đảm bảo an toàn cho sản phẩm thực phẩm cuối cùng. Bài viết này, giải thích các quy trình đảm bảo an toàn vi sinh trong quá trình chế biến hạt ca cao.

Bơ ca cao và rượu ca cao được chiết xuất từ ​​hạt của cây ca cao Theobroma. Cây ca cao bắt đầu ra quả khi được 3-4 tuổi, hoa màu hồng và trắng (và sau đó là quả) mọc thẳng ra khỏi thân và cành chính của cây. Hoa có quanh năm nhưng xuất hiện nhiều trước khi mưa bắt đầu. Chỉ một tỷ lệ nhỏ trong số tất cả các hoa phát triển thành quả trong khoảng thời gian khoảng năm tháng và mỗi cây sẽ cho từ 20 đến 30 quả. Ở Tây Phi, thời điểm thu hoạch cao điểm là từ tháng 9 đến tháng 12 – và trong thời gian này, vụ thu hoạch từ một cây sẽ cho 450 gam sô cô la. Do thực tế là cây ca cao phát triển tốt trong khí hậu nhiệt đới ẩm với lượng mưa thường xuyên, nên trong một mùa khô ngắn, hầu hết ca cao trên thế giới được trồng ở một vành đai hẹp mười độ ở hai bên đường xích đạo. Các nhà sản xuất ca cao chính là Tây Phi (Ghana, Nigeria và Bờ Biển Ngà), Nam Mỹ (Brazil và Equador) và Châu Á (Malaysia và Indonesia).

Việc thu hoạch quả được tiến hành bằng quy trình lên men hai giai đoạn sau đó là sấy khô. Quá trình này chuẩn bị hạt để đưa ra thị trường và là giai đoạn đầu tiên trong quá trình phát triển hương vị sô cô la. Cadbury mua hạt ca cao chất lượng cao từ Ghana và chế biến chúng tại nhà máy ca cao Cadbury có kỹ thuật cao ở Chirk, Bắc Wales. Cơ sở Chirk hoạt động 24 giờ một ngày, 7 ngày một tuần để sản xuất các thành phần cơ bản mà từ đó tất cả các sản phẩm sô cô la Cadbury được tạo ra. Năm mươi nghìn tấn hạt ca cao được chế biến mỗi năm bằng hệ thống kiểm soát công nghệ mới nhất để đảm bảo rằng sản phẩm cuối cùng có chất lượng cao nhất.

Chất lượng hạt ca cao thô

Tiêu chuẩn Ca cao Quốc tế yêu cầu hạt ca cao có chất lượng thương mại phải được lên men, khô hoàn toàn, không có hạt khói, không có mùi lạ hoặc bất thường và không có bằng chứng pha trộn. Hạt phải không có côn trùng sống, hạt vỡ, mảnh vỏ, vật lạ và có kích thước đồng đều. Hàng ca cao được phân loại dựa trên số lượng hạt lỗi trong thử nghiệm cắt. Hạt lỗi không được vượt quá các giới hạn sau:

• Hạt ca cao loại 1: hạt mốc tối đa 3% theo số lượng; hạt xám (tức là lên men chưa đủ) tối đa 3% theo số lượng; hạt bị côn trùng phá hoại, nảy mầm hoặc hạt xẹp – tổng số tối đa 3% theo số lượng
• Hạt ca cao loại 2: hạt mốc tối đa 4% theo số lượng; hạt xám tối đa 8% theo số lượng; hạt bị côn trùng phá hoại, nảy mầm hoặc hạt xẹp – tổng số tối đa 6% theo số lượng

Chế biến hạt cacao

Giai đoạn 1:Làm sạch.

Giai đoạn đầu tiên trong quá trình chế biến hạt ca cao là khi hạt ca cao được đưa đến địa điểm chế biến trong một container lớn và một mẫu đại diện được lấy. Sau đó, hạt ca cao thô được dỡ xuống khu vực làm sạch hạt ca cao thô, tách biệt với phần thân chính của nhà máy do nguy cơ ô nhiễm tiềm ẩn từ hạt ca cao thô và bụi. Tại đây, đá, dây và các vật lạ khác được loại bỏ bằng cách sử dụng rây, lốc xoáy và nam châm.

Giai đoạn 2: Khử khuẩn.

Tiếp theo, hạt cacao thô được chuyển bằng băng tải đến nhà máy khử khuẩn, tại đây hạt ca cao thô được xử lý bằng hơi nước siêu nóng dưới áp suất và sau đó được chuyển đến lò rang (số lượng vi khuẩn hiếu khí điển hình sau khi khử khuẩn là dưới 200 cfu/g, không có vi khuẩn coliform và Salmonella).

Giai đoạn 3: Rang

Rang giúp tách hạt khỏi vỏ trong khi sự kết hợp thời gian/nhiệt độ là 1-2 giờ ở 100-150°C cũng giúp vô hiệu hóa bất kỳ sinh vật nào còn sót lại. Hương vị và mùi thơm cũng được phát triển thông qua quá trình rang.

Giai đoạn 4: Sàng lọc

Tại đây, lớp vỏ bên ngoài bị nứt ra và tách khỏi hạt, lúc này được gọi là hạt ca cao.

Giai đoạn 5: Nghiền

Hạt đã rang được nghiền qua các con lăn và sau đó chuyển thành một hỗn hợp sệt được gọi là rượu hoặc khối ca cao. Tại thời điểm này, hàm lượng chất béo trong rượu xấp xỉ 53% và phải được lấy mẫu trước khi chuyển đến các cơ sở sản xuất của Cadbury. Rượu thông thường sẽ có số lượng vi khuẩn hiếu khí trong khoảng 1-2000 cfu/g cũng như không có vi khuẩn coliform, nấm mốc và mầm bệnh.

Giai đoạn 6: Máy ép rượu

Sau đó, rượu được ép để loại bỏ chất béo (bơ ca cao) và sau khi ép thủy lực sẽ trở thành bánh ca cao được sản xuất có hàm lượng chất béo khoảng 21% (có thể sản xuất các tỷ lệ chất béo khác, tùy thuộc vào thời gian ép). Bánh lấy mẫu phải có mức độ vi khuẩn tương tự như rượu.

Giai đoạn 7: Sản xuất bột

Bánh ca cao sau đó được nghiền qua máy nghiền để sản xuất bột ca cao Cadbury hoặc có thể được trộn với các thành phần khác để sản xuất sô cô la uống Cadbury. Sau đó, bột được đóng gói vào túi hoặc vật liệu tổng hợp, đã vượt qua tất cả các thử nghiệm phân tích, cảm quan và vi sinh cần thiết

Giám sát môi trường

Hạt ca cao được coi là nguyên liệu thô có khả năng bị ô nhiễm và bụi ca cao từ hạt ca cao chưa khử trùng cũng có thể là nguồn Salmonella. Do đó, cùng với việc phân loại hạt thô, các hoạt động làm sạch và xử lý và lấy mẫu môi trường được thực hiện để theo dõi các khu vực riêng biệt khác nhau. Lấy mẫu không khí được thực hiện tại 30 khu vực riêng biệt của nhà máy từ sàn /khu vực làm sạch đậu đến kho thành phẩm và tất cả các điểm quan trọng ở giữa. Một máy lấy mẫu không khí ‘Biotest’ được sử dụng để tiến hành các thử nghiệm lấy mẫu không khí và các dải giếng thạch được thiết kế đặc biệt được đưa vào buồng. Tổng số vi khuẩn khả thi (TVC) và vi khuẩn coliform đều được thử nghiệm. Khi nạp dải vào máy lấy mẫu, nó được phép chạy trong 30 giây, tương đương với 30 lít không khí tiếp xúc. Khi hoàn tất, dải được lấy ra khỏi máy lấy mẫu và bảo quản vô trùng cho đến khi ủ. Các dải được ủ ở 30°C trong 64-72 giờ đối với TVC và 36°C trong 18-24 giờ đối với vi khuẩn coliform. Sau giai đoạn ủ, số lượng đơn vị hình thành khuẩn lạc (CFU) trên toàn bộ dải được ghi lại và sau đó nhân với hệ số 33,3 để đưa ra số lượng CFU trên một mét khối không khí tiếp xúc. Cùng với việc lấy mẫu không khí, tăm bông được sử dụng để theo dõi các khu vực sản xuất để không có Salmonella.

Một miếng tăm bông bọt biển 50cm2 được sử dụng đã được ngâm trước bằng dung dịch đệm trung hòa. Miếng tăm bông này được cung cấp trong một hộp đựng 100ml đã khử trùng có găng tay nhựa đã khử trùng (miếng bọt biển không độc đối với Salmonella). Một diện tích khoảng 225cm2 được lau chùi sau đó miếng bọt biển được đưa trở lại hộp đựng và thêm 80ml Brilliant Green Milk Broth (BGMB). BGMB trung hòa các hợp chất ức chế có thể có và nhũ hóa mẫu. Thuốc nhuộm Brilliant Green sau đó được thêm vào sữa UHT để phân lập Salmonella. Các hộp đựng được ủ ở 36°C trong 18-20 giờ, sau đó là phương pháp Salmonella tiêu chuẩn sử dụng thạch MSRV và môi trường nuôi cấy LICNR.

Lấy mẫu nước cũng được thực hiện để đánh giá hệ vi khuẩn nói chung có trong các mẫu nước, bao gồm nước quy trình và nguồn nước uống. Phương pháp này bao gồm việc đếm các sinh vật hiếu khí trong nước có khả năng phát triển ở nhiệt độ từ 22-30°C. Các mẫu nước được thử nghiệm vi khuẩn coliform, liên cầu khuẩn, Salmonella và tổng số lượng vi khuẩn. Việc lấy mẫu thực vật thường xuyên được thực hiện để xác định mức độ sạch sẽ của máy móc và thiết bị cũng như hiệu quả của việc vệ sinh nhà máy và hệ thống CIP. Khi có thể, lấy mẫu một diện tích 100cm2 và sau đó nhúng tăm bông vào chất pha loãng có khả năng phục hồi tối đa trước khi đưa ra đĩa. Tăm bông thực vật được thử nghiệm vi khuẩn coliform, nấm men, nấm mốc và tổng số lượng vi khuẩn.

Trung tâm kiểm nghiệm và tư vấn công bố sản phẩm AZF là một đơn vị hỗ trợ các thủ tục,giấy tờ pháp lí trong lĩnh vực thực phẩm, hoá phẩm, mỹ phẩm. Trong đó có dịch vụ kiểm nghiệm sản phẩm. Với trang thiết bị hiện đại, đội ngũ kiểm nghiệm giàu kinh nghiệm, chuyên nghiệp, phòng thí nghiệm đạt chuẩn quốc tế, AZF sẽ mang lại cho quý khách hàng những dịch vụ giá thành hợp lí-chất lượng cao cùng cảm giác hài lòng trong từng dịch vụ.