Lượt xem: 3

Các nhà nghiên cứu hợp tác với ngành sô cô la để tối đa hóa việc sử dụng trái ca cao

Các nỗ lực đang tập trung vào việc nghiên cứu tiềm năng tận dụng tối đa quả ca cao, điều này sẽ làm tăng lợi nhuận của việc trồng ca cao đồng thời biến sô cô la trở thành một món ăn lành mạnh hơn.

Đối với nhiều người, sô cô la là một thú vui ngọt ngào: thành phần chính của nó là khối ca cao và bơ ca cao, được chiết xuất từ ​​quả ca cao. Tuy nhiên, điều ít được biết đến là trái cacao còn chứa những thành phần có giá trị bổ sung mà cho đến nay vẫn chưa được sử dụng đúng mức.

Các nhà nghiên cứu tại ETH Zurich đã hợp tác với ngành công nghiệp sô cô la để nghiên cứu tiềm năng tận dụng tối đa quả ca cao, điều này sẽ làm tăng lợi nhuận của việc trồng ca cao đồng thời biến sô cô la trở thành một món ăn lành mạnh hơn.

Là một phần của dự án Innosuisse (Cơ quan Đổi mới Thụy Sĩ), một nhóm nghiên cứu do giáo sư danh dự ETH Erich Windhab dẫn đầu đã làm việc cùng với công ty khởi nghiệp Koa, công ty chuyên canh tác trái ca cao bền vững và nhà sản xuất sô cô la Thụy Sĩ Felchlin để phát triển công thức cho sôcôla trái cây cacao.

AZF là đơn vị uy tín tại Tp.HCM có dịch vụ công bốvà kiểm nghiệm sản phẩm. Đến với AZF quý khách sẽ không còn lo  lắng với việc thủ tục hành chính phức tạp, không có kiến thức chuyên môn nên chi phí cao, tốn nhiều thời gian,chi phí, không cập nhật thường xuyên được kiến thức pháp lý và nhiều yếu tố ngoài luồng dẫn đến nhiều vấn đề khó khăn khác. Chỉ cần đến với AZF thì mọi thứ sẽ được chu toàn từ A đến Z.

AZF cam kết với khách hàng khi sử dụng dịch vụ bên chúng tôi sẽ có được những lợi ích sau:

  • Chi phí rẻ nhất.
  • Chất lượng hồ sơ tốt nhất.
  • Thời gian là nhanh nhất.
  • Tư vấn hoàn toàn miễn phí.
  • Dịch vụ ký hồ sơ, bàn giao hồ sơ và tư vấn tận nhà.
  • Tư vấn và hỗ trợ tận tâm với các vân đề phát sinh sau khi sử dụng dịch vụ, với kim chỉ nam “ ĐẶT QUYỀN LỢI KHÁCH HÀNG LÊN TRÊN HẾT’.

Kim Mishra, tác giả chính của nghiên cứu Nature Food  , nói rằng quả ca cao tương tự như dưa ngọt: “Những loại quả này có cấu trúc tương tự nhau. Cả hai đều có lớp vỏ cứng bên ngoài để lộ thịt quả khi cắt ra, cũng như hạt ca cao hoặc hạt dưa và cùi bên trong”. Sô cô la thông thường chỉ sử dụng hạt, nhưng các nhà nghiên cứu có thể sử dụng thịt và các phần của vỏ trái cây – hoặc phần vỏ bên trong, để sử dụng thuật ngữ dành riêng cho từng lĩnh vực – cho công thức sô cô la từ trái cây ca cao của họ. Họ chế biến nó thành bột và trộn với một phần bột giấy để tạo thành gel ca cao. Chất gel này cực kỳ ngọt và có thể thay thế đường bột bổ sung thường là một phần của trải nghiệm sô cô la.

Tuy nhiên, không dễ để các nhà khoa học tìm ra công thức hoàn hảo cho sô cô la từ trái cacao. Họ đã kiểm tra một cách có hệ thống kết cấu của các chế phẩm khác nhau trong phòng thí nghiệm. Quá nhiều nước ép trái cây được chiết xuất từ ​​cùi sẽ tạo ra sô-cô-la vón cục, nhưng quá ít sẽ khiến sản phẩm không đủ ngọt. Do đó, nhóm nghiên cứu đã nỗ lực tìm ra sự cân bằng hoàn hảo giữa vị ngọt và kết cấu. Vấn đề vón cục không phát sinh khi sử dụng đường bột. Các thí nghiệm cho thấy sô cô la có thể chứa tới 20% gel, tương đương với vị ngọt của sô cô la với 5 đến 10% đường bột. Để so sánh, sôcôla đen thông thường có thể dễ dàng chứa từ 30 đến 40% đường bột.

Để kiểm tra trải nghiệm giác quan của các công thức nấu ăn mới, các tham luận viên được đào tạo từ Đại học Khoa học Ứng dụng Bern đã thử nghiệm hương vị những miếng sô cô la nặng 5 g mỗi miếng, trong đó một số chứa lượng đường bột khác nhau và một số khác chứa loại mới được làm ngọt bằng gel ca cao. Mishra cho biết: “Điều này cho phép chúng tôi xác định theo kinh nghiệm độ ngọt trong công thức của chúng tôi được thể hiện bằng lượng đường bột tương đương”

Bằng cách sử dụng gel ca cao làm chất làm ngọt, sô cô la trái ca cao tự hào có hàm lượng chất xơ cao hơn sô cô la đen trung bình ở Châu Âu (15g so với 12g trên 100g). Nó cũng chỉ chứa 23g chất béo bão hòa, trái ngược với mức 33g thông thường. Điều này có nghĩa là các nhà nghiên cứu ETH có thể tăng hàm lượng chất xơ lên ​​khoảng 20% ​​trong khi giảm tỷ lệ chất béo bão hòa khoảng 30%. “Chất xơ có giá trị từ góc độ sinh lý vì nó điều chỉnh hoạt động của ruột một cách tự nhiên và ngăn chặn lượng đường trong máu tăng quá nhanh khi tiêu thụ sô cô la. Chất béo bão hòa cũng có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe khi tiêu thụ quá nhiều. Có mối quan hệ giữa việc tăng cường tiêu thụ chất béo bão hòa và tăng nguy cơ mắc các bệnh tim mạch”, Mishra giải thích.

Nông dân quy mô nhỏ có thể đa dạng hóa sản phẩm và tăng thu nhập nếu các thành phần khác của quả ca cao có thể được bán trên thị trường để sản xuất sô cô la thay vì chỉ hạt. Và, nếu hầu hết trái cây có thể được sử dụng để sản xuất sô cô la từ trái cây ca cao thì chỉ còn lại vỏ, theo truyền thống được sử dụng làm nhiên liệu hoặc vật liệu phân trộn. Mishra giải thích: “Điều này có nghĩa là nông dân không chỉ có thể bán đậu mà còn có thể làm khô nước ép từ cùi và vỏ quả, nghiền thành bột và bán luôn”. “Điều này sẽ cho phép họ tạo thu nhập từ ba luồng tạo ra giá trị. Và việc tạo ra nhiều giá trị hơn cho trái cacao khiến nó trở nên bền vững hơn.”

Tuy nhiên, điều này không có nghĩa là sô cô la trái cây ca cao sẽ sớm có mặt trên các kệ hàng tạp hóa. Mishra cho biết: “Mặc dù chúng tôi đã chứng minh rằng sô cô la của chúng tôi hấp dẫn và có trải nghiệm cảm giác tương đương với sô cô la thông thường, nhưng toàn bộ chuỗi tạo ra giá trị sẽ cần phải được điều chỉnh, bắt đầu từ những người nông dân trồng ca cao, những người sẽ cần có cơ sở sấy khô”. “Sôcôla trái cây ca cao chỉ có thể được sản xuất và bán trên quy mô lớn bởi các nhà sản xuất sô cô la sau khi các công ty chế biến thực phẩm sản xuất đủ bột.”

Bước đầu tiên đã được thực hiện: ETH đã nộp bằng sáng chế cho công thức sô cô la từ trái cây ca cao của mình. Sự phát triển sô-cô-la từ quả ca cao là một ví dụ đầy hứa hẹn về cách công nghệ, dinh dưỡng, khả năng tương thích sinh thái và đa dạng hóa thu nhập cho các hộ nông dân nhỏ có thể phối hợp nhịp nhàng với nhau để cải thiện toàn bộ chuỗi tạo ra giá trị của cây ca cao