‘Vật lạ’ là thuật ngữ kỹ thuật dùng để chỉ bất kỳ vật chất lạ nào, dù là vật lý, hóa học hay sinh học, có trong thực phẩm. Thông thường, vật lạ khiến thực phẩm không phù hợp để con người tiêu thụ.
Nói một cách chính xác, ‘tác nhân vật lý’ là đề cập đến việc thêm vật chất lạ vào thực phẩm không có nguồn gốc sinh học trực tiếp như giấy, sơn hoặc thủy tinh, nhưng về mặt pháp lý, thuật ngữ này đề cập đến mọi sự ô nhiễm từ nguồn không phải vi khuẩn, bao gồm tóc người, các bộ phận của côn trùng và chất lỏng làm sạch và cũng bao gồm các hạt thực phẩm không phù hợp như đậu bơ có trong hộp đậu Hà Lan. Và hãy nhớ rằng, thực phẩm bao gồm đồ uống, nước đóng chai và các sản phẩm dinh dưỡng và chức năng.
Nhiều sự tập trung được đặt vào nhãn sản phẩm và kiểm soát quy trình khi giải quyết vấn đề ô nhiễm vật lý. Nhiều vụ thu hồi sản phẩm thực tế là do chất gây dị ứng và nhãn hoặc bao bì sai. Ví dụ, số liệu năm 2012 từ Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm Vương quốc Anh (1) cho thấy trong số hơn 100 cảnh báo và thông báo thông tin thực phẩm, chỉ có 16 cảnh báo liên quan đến ô nhiễm vật lý với 14 Thông báo Thông tin Thu hồi (RIN) và hai Thông báo Thông tin Thu hồi (WIN) được ban hành.
Khi xem xét các sự cố ô nhiễm vật lý theo từng danh mục vào năm 2012 so với năm trước, chúng đã tăng (107 trường hợp được báo cáo so với 93 trường hợp vào năm 2011), nhưng trên thực tế, số lượng báo cáo trung bình trong giai đoạn 2006 – 2011 là 106 mỗi năm, nhìn chung các sự cố được báo cáo không tăng lên nhưng cũng không giảm. Do đó, ô nhiễm vật lý là một vấn đề dai dẳng và là vấn đề mà chúng ta dường như không thể loại bỏ hoàn toàn.
Nguồn: Báo cáo thường niên về các sự cố năm 2012 của Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm, Bảng 11, Trang 37.
Bảng 1 chỉ ra sự cố ô nhiễm vật lý của 107 vụ việc trong năm 2012. Kim loại, nhựa và thủy tinh chiếm một nửa số vụ việc. Không thể loại trừ những vật liệu này khỏi quy trình sản xuất, vì thiết bị được làm bằng kim loại và nhựa cũng như vật liệu đóng gói.
Ở cấp độ châu Âu, thông báo của RASFF (Hệ thống cảnh báo nhanh về thực phẩm và thức ăn chăn nuôi) nêu bật các sự cố xuyên biên giới khi sản phẩm bị dừng lại, nhưng trên thực tế rất ít sự cố trong số này liên quan đến vấn đề ô nhiễm vật lý.
Có vẻ như các nhà sản xuất thực phẩm thường bị đổ lỗi nhầm cho các trường hợp nhiễm bẩn do vật lạ. Một nghiên cứu của Glass Technology Services tại Anh năm 2013 phát hiện ra rằng 70% các mảnh vỡ do người tiêu dùng báo cáo và gửi đi để phân tích có nguồn gốc từ các vật dụng thường thấy trong nhà. Tuy nhiên, tác động tiêu cực tiềm ẩn của việc công khai xung quanh một sự cố có nghĩa là các nhà sản xuất phải tỉ mỉ và hệ thống của họ cần cung cấp minh chứng cho thấy rằng những khiếu nại như vậy không thể bắt nguồn từ nhà máy của họ. Nếu có bất kỳ nghi ngờ nào thì điều này có thể dẫn đến việc thu hồi sản phẩm tốn kém và gây thiệt hại, kèm theo đó là mất doanh thu trực tiếp, chi phí quản lý khủng hoảng, chi phí truyền thông và tổn hại đến danh tiếng thương hiệu. Đối với các công ty nhỏ hơn, trong trường hợp tồi tệ nhất, điều này có thể khiến họ phải đóng cửa.
Dịch vụ xử lý khiếu nại của NSF cho thấy 60% khiếu nại được ban quản lý báo cáo trên nhiều khách hàng ở Anh và châu Âu trong lĩnh vực dịch vụ thực phẩm và dịch vụ ăn uống, ở cấp độ ‘cửa hàng’, có liên quan đến vật thể lạ. Trong số những khiếu nại được giải quyết hợp lý (2) trong năm 2014, hơn 40% là lỗi của nhà sản xuất. Bảng 2 cung cấp tổng quan về các danh mục khiếu nại chính và phân tích tình trạng nhiễm vật thể lạ.
NSF đã nhận được tổng cộng 3.807 khiếu nại về vật lạ trong giai đoạn này. Các khiếu nại ‘không có căn cứ’ có thể do đưa vào trong quá trình xử lý tại cửa hàng hoặc không thể quy cho nhà cung cấp hoặc cửa hàng. Một số khiếu nại này sẽ liên quan đến các thành phần được sử dụng trong sản phẩm, ví dụ như ký sinh trùng trong cá hoặc xương trong thịt gà. Những khiếu nại khác liên quan đến thiết bị sản xuất và xảy ra thông qua các hoạt động bảo trì, mất mát ngẫu nhiên hoặc các sự cố khác trong quá trình sản xuất.
Khi chúng tôi xem xét các khiếu nại rộng hơn do khách hàng đưa ra, các danh mục như phản ứng dị ứng, ngộ độc thực phẩm bị cáo buộc và chất lượng sản phẩm đóng góp khoảng 3.000 báo cáo hợp lý. Vì vậy, chúng tôi thấy rằng cần phải có một lượng thời gian và công sức đáng kể để điều tra và giải quyết các vấn đề cơ bản liên quan đến các khiếu nại chính về vật lạ: nhựa, tóc, kim loại, gỗ, thủy tinh và cao su.
Tất nhiên, việc xác định và tìm nguồn gốc của vật thể gây hại chỉ là bước đầu tiên. Việc phòng ngừa và loại bỏ các vật thể lạ đòi hỏi một cách tiếp cận phức tạp và đa diện, phụ thuộc nhiều vào hành vi của con người – các quy trình, đào tạo và thái độ đối với trách nhiệm cá nhân – cũng như vào việc sàng lọc và phát hiện bằng công nghệ và cơ học tinh vi (và đôi khi vẫn tương đối thô sơ).
Tại sao chúng ta phải lo lắng về việc nhiễm vật thể lạ?
Chúng tôi có ba mối quan tâm chính về lý do tại sao nhiễm vật lạ lại là vấn đề, đó là luật pháp, thương tích và bảo vệ thương hiệu.
1. Luật pháp
Luật pháp Vương quốc Anh, bắt đầu từ Đạo luật An toàn Thực phẩm năm 1990 và tiếp tục thông qua Quy định Thực phẩm Chung năm 2004, đã đưa ra và duy trì khái niệm “chăm sóc cần thiết” cho phép nhà sản xuất hoặc người bán tuyên bố rằng khi có vật lạ trong sản phẩm, họ đã thực hiện mọi biện pháp “có thể thực hiện được một cách hợp lý” để ngăn ngừa sự nhiễm bẩn.
Luật pháp Châu Âu (3) yêu cầu thực phẩm phải tuân thủ các quy định vệ sinh khác nhau, trong đó nêu rõ thực phẩm phải an toàn. Tất cả các mối nguy tiềm ẩn phải được loại bỏ hoặc giảm xuống mức có thể chấp nhận được.
Luật liên bang Hoa Kỳ, cụ thể là Quy định ( 4 )của FDA về thực phẩm làm giả, đã quy định về giới hạn chấp nhận được của vật thể lạ trong thực phẩm. Theo đó, sản phẩm chứa vật cứng hoặc sắc có kích thước từ 7-25mm, chưa được xử lý để loại bỏ nguy cơ gây tổn thương sẽ bị coi là không đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Các doanh nghiệp vi phạm có thể được FDA truy cứu trách nhiệm pháp lý.
2. Chấn thương
Chấn thương có thể là hậu quả trực tiếp của việc tiêu thụ sản phẩm có chứa vật liệu lạ, đặc biệt là khi sản phẩm đó được phủ, ví dụ như gà tẩm bột chiên, hoặc đồ uống đặc, ví dụ như sinh tố, hoặc sản phẩm tiêu thụ trực tiếp từ bao bì, ví dụ như đồ uống đóng hộp. Cũng như trong nhiều lĩnh vực của cuộc sống, người tiêu dùng hiện tin rằng ai đó phải chịu trách nhiệm nếu họ bị tổn hại, hoặc thậm chí là khả năng bị tổn hại, vì vậy “không khoan nhượng” đối với khiếu nại hiện đã trở thành chuẩn mực.
3. Bảo vệ thương hiệu
Không giống như các vụ ngộ độc thực phẩm, thường ảnh hưởng đến hàng chục, hàng trăm hoặc hàng nghìn người, nhiều vụ việc liên quan đến dị vật chỉ xảy ra với một người, nhưng những vụ việc này vẫn có thể lên trang nhất, ví dụ như ‘Con ếch Tesco trong salad’ và ‘Con chuột trong ổ bánh mì’ (5) .
Điều này khiến chủ sở hữu thương hiệu phải chịu sự công khai bất lợi và mối đe dọa mất uy tín thương hiệu, mất doanh số và khả năng đóng cửa, như đã đề cập trước đó. Các nhà sản xuất hiện đang quan tâm đến việc bảo vệ thương hiệu cũng như họ quan tâm đến an toàn thực phẩm và tuân thủ luật pháp. Nhận thức của người tiêu dùng có thể mạnh mẽ như thực tế.
Có thể sử dụng biện pháp khắc phục nào để ngăn ngừa hoặc giảm thiểu ô nhiễm vật liệu lạ?
Trong khi các vật thể lạ có thể gây khó chịu và thương tích cho người tiêu dùng, nhiều trong số chúng có thể được sàng lọc bằng các giải pháp kỹ thuật phù hợp như phát hiện bằng tia X, phát hiện kim loại để xác định các mảnh xương, thủy tinh hoặc kim loại; hoặc sử dụng các kỹ thuật xử lý như lọc và sàng để ngăn chặn các vật liệu lạ xâm nhập vào sản phẩm hoàn thiện (Bảng 3) .
Tuy nhiên, khi chúng ta xem xét các vật liệu lạ không liên quan đến thành phần hoặc kim loại, chúng trở nên khó phát hiện hơn. Do đó, các doanh nghiệp cần xem xét cẩn thận quá trình phát triển sản phẩm giai đoạn đầu và cuối, lựa chọn thành phần, sàng lọc và kiểm soát quy trình để giảm thiểu khả năng vật liệu tồn tại sau khi sàng lọc hoặc được đưa vào trong quá trình chế biến. Điều quan trọng là kiểm tra và bảo dưỡng thiết bị và vệ sinh trước thiết bị đóng gói trước khi chiết rót.
HACCP và GMP là các kỹ thuật quản lý quy trình đã được thiết lập tốt và nhiều công ty đã áp dụng chứng nhận của bên thứ ba để xác minh quản lý an toàn thực phẩm tổng thể của họ. Nhưng vẫn xảy ra khiếu nại.
Kiểm soát vật liệu trong môi trường sản xuất là một thách thức lớn và quan trọng đối với tính toàn vẹn của các sản phẩm hoàn thiện. Các kế hoạch HACCP và GMP rất tuyệt, nhưng điều quan trọng là cách chúng được kiểm tra hàng ngày, hàng tháng. Ai kiểm tra xem thiết bị ‘tốt hơn’ mới có được đưa vào sử dụng hay không nếu không trải qua quá trình đánh giá an toàn? Các máy cạo nhựa mới được đưa vào sử dụng từ một nhà cung cấp khác có thể không có cùng công thức và phản ứng khác nhau khi tiếp xúc với quy trình của bạn. Sau đó, bạn bắt đầu tìm thấy các mảnh nhựa trong sản phẩm và chúng đến từ các máy cạo mới. Nếu chúng được thử nghiệm, có thể đã ngăn ngừa được các khiếu nại sau đó.
Vì vậy, các chương trình HACCP và GMP không nên hoạt động riêng lẻ; chúng thực sự phải là sáng kiến của toàn công ty được hỗ trợ bởi các nhóm làm việc chịu trách nhiệm về những thay đổi trong quy trình, đề xuất về kỹ thuật giá trị và các hoạt động khác có thể ảnh hưởng đến tính toàn vẹn của sản phẩm.
Bảo trì thường là nguyên nhân gây ô nhiễm thông qua những sai lầm đơn giản và không kiểm soát được các hoạt động, đặc biệt là khi có hành động khẩn cấp. Cần phải có các quy trình rõ ràng, quay trở lại làm việc được tuân thủ và kiểm tra trước khi bắt đầu sản xuất. Đào tạo các kỹ sư và nhóm bảo trì là rất quan trọng để giảm thiểu ô nhiễm liên quan đến các hoạt động của họ.
Kiểm tra các nhà cung cấp thành phần và bao bì, thông số kỹ thuật chi tiết về hiệu suất sản phẩm, các chương trình thử nghiệm ,kiểm tra và sử dụng chứng nhận, cả nhà cung cấp và từng lô sản phẩm đều đóng vai trò quan trọng trong việc nâng cao chất lượng sản phẩm được cung cấp và nhận thức của nhà cung cấp về những gì quan trọng. Với trách nhiệm ngày càng tăng của nhà sản xuất trong việc thu hồi/thu hồi sản phẩm trong trường hợp xảy ra lỗi, việc thực hiện đúng các quy trình đảm bảo chất lượng và nhà cung cấp này là rất quan trọng.
Các chương trình lấy mẫu kiểm tra đầu vào sẽ giúp cải thiện chất lượng thành phần, giảm tải lượng ô nhiễm cơ bản, nhưng quy mô mẫu, phương pháp sàng lọc, đào tạo nhân viên, hành động cô lập sản phẩm bị ảnh hưởng, v.v., tất cả đều cần phải được hiểu rõ để đảm bảo kiểm tra hiệu quả.
Cũng cần xem xét đến thiết kế thiết bị, các tiêu chuẩn chứng nhận và thiết kế hiện có để thúc đẩy hiệu suất vệ sinh. Ví dụ, các tiêu chuẩn và giao thức từ EHEDG (6) , 3-A (7) và NSF International (8). Việc áp dụng các tiêu chuẩn này có nghĩa là thiết bị của bạn đã được thiết kế và chế tạo để giảm khả năng sản phẩm bị nhiễm bẩn hoặc hỏng hóc.
Cuối cùng, mọi người thường sẽ làm đúng, miễn là họ được hỗ trợ rõ ràng khi báo cáo vấn đề. Nhưng nếu ban quản lý nhà máy bỏ qua mối quan tâm, mọi người sẽ ngừng quan tâm và sau đó lỗi có thể không được báo cáo cho đến khi bắt đầu nhận được khiếu nại.
Xem xét các phân tích khiếu nại chi tiết và xu hướng cũng sẽ đưa ra các ý tưởng và cách tiếp cận thay thế để giúp hiểu và xem xét các quy trình của riêng bạn nhằm giảm khả năng nhiễm bẩn. Ví dụ: PAS 96:2010 Bảo vệ Thực phẩm và Đồ uống và ISO10393 Thu hồi Sản phẩm Tiêu dùng – Hướng dẫn cho Nhà cung cấp .
Phần kết luận
Công nghệ hiện hữu để giúp xác định các vấn đề với sản phẩm hoàn thiện, nhưng các kỹ thuật phòng ngừa sẽ có tác động lớn hơn trong việc giảm thiểu các lỗi tiềm ẩn. Con người sẽ là tài sản lớn nhất trong việc tạo ra môi trường để phát hiện các vấn đề trước khi sản phẩm được phân phối.
Bảo vệ thương hiệu là điều quan trọng, nhưng vấn đề là các phương pháp thực hành tốt nhất được chấp nhận để đạt được an toàn thực phẩm – chính sách, tiêu chuẩn, thanh tra, hồ sơ và đào tạo – không giúp giảm thiểu rủi ro và việc thực hiện nhiều hơn nữa cũng không mang lại nhiều tác dụng gia tăng đối với vấn đề an toàn.
Ngày càng có nhiều người nhận ra rằng rủi ro lớn nhất trong bất kỳ doanh nghiệp nào chính là hành vi của con người. Lập luận cho rằng giấy tờ và hệ thống sẽ chẳng có tác dụng gì nếu chúng không được tuân thủ hoặc áp dụng đúng cách và bằng chứng là trong nhiều trường hợp, nhân viên không hiểu hoặc áp dụng sai thông tin mà họ nhận được. Nhiều vấn đề tốn kém liên quan trực tiếp đến hành vi của con người, bao gồm các sự cố ngộ độc thực phẩm, khiếu nại của khách hàng, thương tích tại nơi làm việc, tuân thủ hoặc tiền phạt theo quy định. Vì vậy, hành vi của nhân viên là một rủi ro kinh doanh liên tục và cần được quản lý hiệu quả hơn như một phần của hỗn hợp quản lý rủi ro tổng thể để có thể cải thiện đáng kể về an toàn thực phẩm.
Tài liệu tham khảo
- FSA báo cáo: Báo cáo sự cố năm 2012
- Có căn cứ: chúng tôi sử dụng thuật ngữ có căn cứ để xác định khiếu nại của khách hàng được xác định là đúng và nhà sản xuất hoặc nhà cung cấp đã chấp nhận rằng vật liệu lạ có nguồn gốc trong quá trình kiểm soát/sản xuất của họ.
- Luật pháp EU: 178/2002: đặt ra các nguyên tắc và yêu cầu chung của luật thực phẩm, thành lập Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu và các thủ tục về vấn đề an toàn thực phẩm 852/2004 (và các quy định liên quan): về vệ sinh thực phẩm
- Quy định của FDA về việc làm giả liên quan đến vật thể lạ cứng hoặc sắc nhọn: http://www.fda.gov/iceci/compliancemanuals/compliancepolicyguidancemanual/ucm074554.htm
- http://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2012/sep/19/waiter-theres-a-frog-in-my-spinach
- Tiêu chuẩn và giao thức thiết kế thiết bị: EHEDG, Nhóm thiết kế và kỹ thuật vệ sinh châu Âu: www.ehedg.org
- 3-A, 3 A Tiêu chuẩn vệ sinh Inc: www.3-a.org
- NSF: www.nsf.org/services/by-industry/food-safety-quality/food-equipment-certification
