Nghiên cứu mới nâng cao hiểu biết của ngành về sự tồn tại của vi khuẩn truyền qua thực phẩm trong môi trường chế biến thực phẩm.
Các nhà nghiên cứu đang làm việc để hiểu rõ hơn về các nguồn lây nhiễm chéo tiềm ẩn trong các cơ sở sản xuất thực phẩm ăn liền và các yếu tố góp phần vào sự tồn tại của quần thể vi khuẩn trong những môi trường này.
Các nhà khoa học từ Viện Quadram và Cơ quan An ninh Y tế Vương quốc Anh đã phát hiện ra rằng quần thể vi khuẩn vẫn ổn định trên sàn nhà máy bất chấp nỗ lực làm sạch tại các cơ sở sản xuất thực phẩm ăn liền.
Năm 2019, sáu người chết vì đợt bùng phát vi khuẩn listeria do thực phẩm ăn liền bị ô nhiễm được phục vụ tại một số bệnh viện trên khắp Vương quốc Anh. Trước vấn đề này, các nhà khoa học hiện đang thực hiện nghiên cứu quan trọng giúp tìm hiểu làm thế nào những mầm bệnh này có thể tồn tại trong môi trường chế biến thực phẩm ăn liền.
Đến với AZF sản phẩm của khách hàng sẽ được đảm bảo kiểm nghiệm tại các Trung tâm uy tín được nhà nước công nhận, đảm bảo kết quả chính xác, nhanh chóng đặc biệt là hợp pháp nhằm mục đích tiến hành các thủ tục tiếp theo như xin giấy chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm,đăng kí bản công bố sản phẩm hoặc tự công bố sản phẩm theo Nghị định 15/2018/NĐ-CP.
Listeria monocytogenes là một loại vi khuẩn lây truyền qua thực phẩm gây ra một căn bệnh gọi là bệnh listeriosis. Các triệu chứng đối với người khỏe mạnh bao gồm nhiệt độ cao, đau nhức, cảm thấy hoặc bị ốm; đối với trường hợp nhiễm trùng ở người đang mang thai, người già hoặc người bị suy giảm miễn dịch có thể dẫn đến tử vong.
Do đó, sự an toàn của thực phẩm là điều quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm. Tuy nhiên, ngay cả khi đối mặt với các chiến lược được triển khai tốt để khử trùng cơ sở vật chất và kiểm soát rủi ro vi sinh vật, các vi khuẩn như listeria đôi khi vẫn có thể vi phạm các rào cản an toàn thực phẩm và gây ô nhiễm chéo cho các sản phẩm thực phẩm. Điều này đặc biệt nguy hiểm đối với thực phẩm ăn liền, nơi người tiêu dùng sẽ không tiêu diệt được vi khuẩn gây ô nhiễm bằng cách hâm nóng thực phẩm trước khi ăn. Bất chấp mối nguy hiểm này, rất ít nghiên cứu được thực hiện để tìm hiểu về vi khuẩn trong môi trường sản xuất thực phẩm ăn liền.
Các nhà nghiên cứu muốn tìm hiểu các nguồn lây nhiễm chéo tiềm ẩn và các yếu tố góp phần vào sự tồn tại của L. monocytogenes trong những môi trường này, đặc biệt là cộng đồng các vi khuẩn khác hỗ trợ và bảo vệ nó.
Họ bắt đầu bằng việc lấy mẫu sàn nhà của một nhà máy sản xuất thực phẩm ăn liền đã phát hiện L. monocytogenes thường xuyên ở các khu vực cụ thể không tiếp xúc với thực phẩm của nhà máy . Họ lấy mẫu ở nhiều địa điểm khác nhau: khu vực chuẩn bị, nơi các thành phần được giữ ở nhiệt độ 4°C; và khu vực sản xuất, nơi họ tập hợp và đóng gói thực phẩm, được giữ ở nhiệt độ 10°C. Mục đích của họ là đo lường sự thay đổi của cộng đồng vi khuẩn theo thời gian, vì vậy họ đã lấy mẫu các địa điểm này trong vòng 10 tuần, trước và sau khi làm sạch. Sau đó, họ nuôi cấy và thực hiện phân tích di truyền trên các mẫu để xác định loại vi khuẩn nào hiện diện và với tỷ lệ bao nhiêu.
Kết quả cho thấy quần thể vi khuẩn cùng tồn tại với L. monocytogenes ổn định theo thời gian và thích nghi với các điều kiện trên sàn nhà máy, bao gồm cả kiểm soát an toàn thực phẩm. Maria Diaz từ Viện Quadram và là người đứng đầu nghiên cứu giải thích: “Vì L. monocytogenes được hỗ trợ bởi một cộng đồng vi khuẩn khác ổn định, nên giờ đây chúng ta có thể cần phát triển các chiến lược mới để thay đổi toàn bộ quần thể vi khuẩn nhằm loại bỏ mầm bệnh một cách hiệu quả”.
Mặc dù quần thể vi khuẩn tổng thể và tỷ lệ vi khuẩn ổn định trước và sau khi làm sạch, Diaz giải thích rằng chúng ta không thể cho rằng các nỗ lực làm sạch không hiệu quả: “Các quần thể vi khuẩn rất ổn định và việc làm sạch không làm thay đổi thành phần – nó không để một vi khuẩn phát triển quá mức”. khác. Sau khi làm sạch, số lượng vi khuẩn giảm và lượng vi khuẩn cũng thấp hơn, khiến khả năng lây nhiễm chéo ít xảy ra hơn.”
Tuy nhiên, có sự khác biệt rõ rệt giữa các khu vực khác nhau của nhà máy ở nhiệt độ khác nhau; cho thấy quần thể vi khuẩn có khả năng thích nghi cao với các môi trường khác nhau trong nhà máy. Nó cũng gợi ý rằng vi khuẩn có trong nhà máy là những quần thể đã được thiết lập chứ không phải vi khuẩn được đưa vào từ các nguồn bên ngoài – vì mặc dù có sự di chuyển nhân sự giữa chúng nhưng quần thể vẫn ổn định.
Mặc dù nhà máy đã kiểm soát được vi khuẩn listeria tại thời điểm lấy mẫu nhưng nghiên cứu mới này rất quan trọng để tìm hiểu các cộng đồng vi khuẩn khác nhau trong các môi trường khác nhau tại các cơ sở thực phẩm ăn liền. Các nhà nghiên cứu hy vọng rằng việc hiểu rõ vi khuẩn listeria tồn tại như thế nào trong những môi trường này có thể giúp ích cho việc thử nghiệm các phương pháp làm sạch trong phòng thí nghiệm chính xác hơn. Diaz nói thêm: “Nhờ nghiên cứu này, chúng tôi có thể hiểu rõ hơn về lối sống của mầm bệnh này và bắt đầu phát triển các mô hình phòng thí nghiệm cho phép chúng tôi nghiên cứu những cách mới để tiêu diệt vi khuẩn listeria”.
