Nghiên cứu mới đã phát hiện ra rằng một số loại thịt có nguồn gốc thực vật có thể thiếu axit amin thiết yếu và có khả năng tiêu hóa thấp hơn so với các loại thịt truyền thống.
Theo một nghiên cứu quy mô nhỏ gần đây, một số loại thịt bít tết và thịt nguội làm từ thực vật nhất định có hàm lượng axit amin và tỷ lệ tiêu hóa protein “thấp hơn” so với các loại thịt truyền thống.
Nghiên cứu được công bố trên Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm của Hiệp hội Hóa học Hoa Kỳ, được thực hiện bởi một nhóm các nhà nghiên cứu có trụ sở tại Ý và đứng đầu là Tullia Tedeschi.
Dữ liệu từ Statista tiết lộ rằng thị trường thực phẩm làm từ thực vật toàn cầu dự kiến sẽ đạt 77,8 tỷ USD vào năm 2025. Tuy nhiên, đến năm 2030, quy mô thị trường được dự báo sẽ tăng hơn gấp đôi.
Khi xem xét các lựa chọn thay thế thịt làm từ thực vật, các nhà nghiên cứu giải thích: “Bánh mì kẹp thịt không có thịt hoặc các sản phẩm bắt chước thịt bò xay có thể được nghĩ đến đầu tiên, nhưng các lựa chọn cho các lựa chọn thay thế làm từ thực vật đã mở rộng để bao gồm cả các miếng thịt nguyên miếng giống như bít tết và ức gà, như cũng như thịt nguội thái lát như xúc xích Ý hoặc bresaola – một loại thịt bò ướp muối.
“Mặc dù những sản phẩm mới hơn này chưa được nghiên cứu rộng rãi như các sản phẩm kiểu bánh mì kẹp thịt, nhưng chúng đang trở nên phổ biến và được người tiêu dùng ưa chuộng hơn. Do đó, điều quan trọng là phải hiểu chúng khác biệt như thế nào về mặt dinh dưỡng so với các loại thịt mà chúng muốn tái tạo và thay thế. Nói cách khác, cơ thể chúng ta tiêu hóa và hấp thụ dinh dưỡng từ những thực phẩm này tốt đến mức nào?”
Để thực hiện nghiên cứu, nhóm nghiên cứu đã phân tích ba miếng bít tết làm từ thực vật khác nhau và ba miếng thịt nguội làm từ thực vật khác nhau. Thịt bê bít tết được sử dụng làm điểm so sánh với bít tết thực vật, trong khi thịt nguội giăm bông và thịt bò được so sánh với các sản phẩm thay thế làm từ thực vật tương ứng.
Sau đó, các nhà nghiên cứu đo hàm lượng chất béo, muối và protein của từng loại trước khi các mẫu trải qua quá trình tiêu hóa mô phỏng trong phòng thí nghiệm để hiểu mức độ phân hủy protein trong đường tiêu hóa của con người.
Kết quả cho thấy các sản phẩm làm từ thực vật chứa “nhiều carbohydrate hơn, ít protein hơn và hàm lượng axit amin giảm hơn so với các sản phẩm làm từ thịt”. Đi xa hơn, các mẫu thịt bít tết thực vật và thịt bê được cho là có thể so sánh được về hàm lượng axit amin thiết yếu và khả năng tiêu hóa.
Các phát hiện bổ sung cho thấy rằng thịt nguội từ thực vật “thường có ít muối hơn thịt và chứa ít axit amin thiết yếu hơn” tuy nhiên các sản phẩm khác nhau cũng cho thấy “mức độ tiêu hóa khác nhau do chúng chứa nhiều thành phần khác nhau”.
Nhìn chung, các nhà nghiên cứu đã kết luận rằng giá trị dinh dưỡng của các sản phẩm có nguồn gốc thực vật “phụ thuộc rất lớn vào loại thực vật được sử dụng để tạo ra chúng” và gây ra “sự thay đổi lớn về hàm lượng axit amin và khả năng tiêu hóa protein của chúng”.
Tuy nhiên, tất cả các mẫu trong một loại thịt cụ thể đều cho thấy thành phần dinh dưỡng tương đương nhau.
Nhóm nghiên cứu đã kết luận rằng nghiên cứu này có thể được sử dụng để chứng minh rằng “cần cân nhắc cẩn thận khi thay thế các sản phẩm thịt bằng các sản phẩm thay thế có nguồn gốc thực vật và những khác biệt về thành phần dinh dưỡng này cần được thông báo tới người tiêu dùng để đưa ra quyết định sáng suốt”.
