QCVN 8-2:2011/BYT là quy chuẩn kỹ thuật quốc gia quy định mức giới hạn tối đa (ML) của 6 kim loại nặng — arsen, cadimi, chì, thuỷ ngân, methyl thuỷ ngân và thiếc — được phép có trong thực phẩm, tính bằng mg/kg hoặc mg/l. Đây là căn cứ bắt buộc khi doanh nghiệp chọn chỉ tiêu kim loại nặng để kiểm nghiệm và làm hồ sơ tự công bố sản phẩm theo Nghị định 15/2018/NĐ-CP.
Bài viết này hướng dẫn cách đọc đúng bảng giới hạn trong quy chuẩn, tổng hợp mức ML của những nhóm thực phẩm hay gặp nhất, và chỉ ra các lỗi khiến hồ sơ bị trả lại chỉ vì chọn sai chỉ tiêu kim loại nặng. Bản gốc đầy đủ của quy chuẩn xem tại QCVN 8-2:2011/BYT — Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm.
Nội dung bài viết:
- QCVN 8-2:2011/BYT là gì và áp dụng cho ai?
- Quy chuẩn kiểm soát những kim loại nào?
- Cách tra giới hạn kim loại nặng theo QCVN 8-2:2011/BYT
- Giới hạn kim loại nặng của các nhóm thực phẩm hay gặp
- Chọn chỉ tiêu kim loại nặng khi làm hồ sơ tự công bố
- Những lỗi hay gặp khi áp dụng QCVN 8-2:2011/BYT
- Câu hỏi thường gặp về QCVN 8-2:2011/BYT
- Xem thêm
QCVN 8-2:2011/BYT là gì và áp dụng cho ai?
QCVN 8-2:2011/BYT do Bộ Y tế ban hành kèm Thông tư 02/2011/TT-BYT. Quy chuẩn đưa ra giới hạn ô nhiễm kim loại nặng, hiểu là mức tối đa (ML — maximum limit) hàm lượng kim loại nặng được phép có trong thực phẩm. Đơn vị tính là mg/kg với thực phẩm dạng rắn và mg/l với thực phẩm dạng lỏng.
Quy chuẩn áp dụng cho:
- Tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm tại Việt Nam.
- Tổ chức, cá nhân nhập khẩu thực phẩm để lưu thông trong nước.
- Cơ quan quản lý nhà nước khi kiểm tra, hậu kiểm sản phẩm trên thị trường.
Trong thực tế làm hồ sơ, doanh nghiệp gặp quy chuẩn này ở hai thời điểm: khi chốt danh mục chỉ tiêu gửi phòng kiểm nghiệm, và khi điền cột “mức giới hạn theo quy định” trong bản tự công bố sản phẩm.
Quy chuẩn kiểm soát những kim loại nào?
Phần quy định kỹ thuật của QCVN 8-2:2011/BYT chia theo từng kim loại, mỗi kim loại có một bảng riêng liệt kê các nhóm thực phẩm kèm mức ML:
- Arsen (As) — ô nhiễm từ đất, nước tưới, nước biển; đặc biệt đáng chú ý với thuỷ sản và rong biển.
- Cadimi (Cd) — tích luỹ mạnh ở nội tạng động vật, nhuyễn thể hai mảnh vỏ, gạo và rau ăn lá.
- Chì (Pb) — kim loại bị kiểm soát ở nhiều nhóm sản phẩm nhất; nguồn ô nhiễm thường từ nguyên liệu, nước, thiết bị và bao bì.
- Thuỷ ngân (Hg) — chú trọng ở nhóm cá và giáp xác.
- Methyl thuỷ ngân (MeHg) — dạng thuỷ ngân hữu cơ, chỉ quy định riêng cho cá.
- Thiếc (Sn) — chỉ đặt ra với thực phẩm đóng hộp, do thiếc thôi nhiễm từ lớp tráng của vỏ hộp.
Ngoài bảng ML, quy chuẩn còn nêu lượng ăn vào hàng tuần tạm thời (PTWI) cho từng kim loại. PTWI là mức tham chiếu về sức khoẻ, không phải mức để đối chiếu phiếu kiểm nghiệm — doanh nghiệp chỉ cần dùng cột ML.
| Kim loại | PTWI (mg/kg thể trọng) | Ghi chú |
|---|---|---|
| Arsen (As) | 0,015 | Tính theo arsen vô cơ |
| Cadimi (Cd) | 0,007 | — |
| Chì (Pb) | 0,025 | — |
| Thuỷ ngân (Hg) | 0,005 | — |
| Methyl thuỷ ngân | 0,0016 | Dạng hữu cơ, quy định cho cá |
| Thiếc (Sn) | 14 | Liên quan thực phẩm đóng hộp |
Cách tra giới hạn kim loại nặng theo QCVN 8-2:2011/BYT
Nhiều người mở quy chuẩn ra rồi tìm theo tên sản phẩm của mình và không thấy, vì bảng được sắp theo kim loại trước, nhóm thực phẩm sau. Trình tự tra đúng gồm 4 bước:
- Xác định sản phẩm thuộc nhóm thực phẩm nào. Ví dụ nước mắm thuộc nhóm thuỷ sản chế biến, sữa chua thuộc nhóm sữa và sản phẩm sữa, bánh quy thuộc nhóm ngũ cốc và sản phẩm ngũ cốc.
- Mở bảng của từng kim loại trong phần quy định kỹ thuật — lần lượt As, Cd, Pb, Hg, MeHg, Sn.
- Tìm dòng tương ứng với nhóm thực phẩm của mình và đọc cột ML. Nếu nhóm thực phẩm không xuất hiện trong bảng của một kim loại nào đó, nghĩa là quy chuẩn không đặt giới hạn cho kim loại đó với nhóm này.
- Đọc kỹ phần ghi chú của dòng. Đây là chỗ hay sai nhất: nhiều dòng có điều kiện riêng — hộp tráng thiếc hay không tráng thiếc, sản phẩm dạng bột tính theo sản phẩm đã pha, cá ăn thịt hay cá không ăn thịt.
Khi một nhóm thực phẩm không có trong bảng, điều đó không có nghĩa là không cần kiểm. Phòng kiểm nghiệm vẫn có thể thử chỉ tiêu đó, nhưng khi ghi vào bản tự công bố thì doanh nghiệp phải viện dẫn văn bản khác, chẳng hạn quy chuẩn riêng của nhóm sản phẩm, hoặc tiêu chuẩn do chính doanh nghiệp công bố áp dụng.
Giới hạn kim loại nặng của các nhóm thực phẩm hay gặp
Dưới đây là mức ML của những nhóm sản phẩm mà doanh nghiệp hay làm hồ sơ nhất, trích từ các bảng trong QCVN 8-2:2011/BYT. Dấu “—” nghĩa là quy chuẩn không đặt giới hạn cho kim loại đó ở nhóm này.
Chì (Pb)
| Nhóm thực phẩm | ML (mg/kg) | Ghi chú |
|---|---|---|
| Sữa và sản phẩm sữa | 0,02 | Mức chặt nhất trong các nhóm |
| Thịt trâu, bò, lợn, cừu, gia cầm | 0,1 | Phụ phẩm: 0,5 |
| Cơ thịt cá | 0,3 | Giáp xác: 0,5 |
| Nhuyễn thể hai mảnh vỏ | 1,5 | Chân đầu, bỏ nội tạng: 1,0 |
| Rau ăn lá, rau họ cải, nấm | 0,3 | Rau ăn quả, ăn củ: 0,1 |
| Trái cây tươi | 0,1 – 0,2 | Tuỳ loại quả |
| Rau, quả khô | 2,0 | Rau quả đóng hộp: 1,0 |
| Ngũ cốc và sản phẩm ngũ cốc | 0,2 | — |
| Chè, cà phê, cacao, gia vị | 2,0 | Đường, mật ong, muối: 2,0 |
| Dầu, mỡ, bơ thực vật | 0,1 | — |
| Nước uống đóng chai, nước khoáng | 0,01 mg/l | Nước ép rau quả: 0,05 mg/l |
| Thực phẩm chức năng | 3,0 | — |
Cadimi (Cd)
| Nhóm thực phẩm | ML (mg/kg) | Ghi chú |
|---|---|---|
| Sữa và sản phẩm sữa | 1,0 | — |
| Thịt trâu, bò, lợn, cừu, gia cầm | 0,05 | Gan: 0,5; thận: 1,0 |
| Giáp xác | 0,5 | Cơ thịt cá kiếm: 0,3 |
| Nhuyễn thể hai mảnh vỏ, chân đầu | 2,0 | Thuỷ sản khác: 0,05 |
| Rau ăn lá, nấm | 0,2 | Rau họ cải, hành: 0,05 |
| Gạo trắng | 0,4 | Ngũ cốc khác: 0,1; lúa mì: 0,2 |
| Chè, cà phê, gia vị, muối, đường | 1,0 | Cacao: 0,5 |
| Thực phẩm chức năng từ rong biển | 3,0 | Loại không từ rong biển: 1,0 |
| Nước uống đóng chai, nước khoáng | 0,003 mg/l | — |
Arsen (As)
| Nhóm thực phẩm | ML (mg/kg) | Ghi chú |
|---|---|---|
| Sữa và sản phẩm sữa | 0,5 | — |
| Thịt và sản phẩm thịt | 1,0 | — |
| Ngũ cốc và sản phẩm ngũ cốc | 1,0 | Rau quả khô: 1,0 |
| Gia vị (trừ bột cà ri) | 5,0 | Bột cà ri: 1,0 |
| Chè, cà phê, cacao, đường, mật ong | 1,0 | Muối ăn: 0,5 |
| Dầu, mỡ, bơ thực vật | 0,1 | — |
| Nước uống đóng chai, nước khoáng | 0,01 mg/l | — |
Thuỷ ngân (Hg), methyl thuỷ ngân và thiếc (Sn)
| Nhóm thực phẩm | ML (mg/kg) | Kim loại |
|---|---|---|
| Sữa, thịt, chè, cà phê, cacao, đường | 0,05 | Thuỷ ngân |
| Nhóm cá nói chung | 1,0 | Thuỷ ngân |
| Giáp xác, thuỷ sản khác | 0,5 | Thuỷ ngân |
| Muối ăn, thực phẩm chức năng | 0,1 | Thuỷ ngân |
| Cá không ăn thịt | 0,5 | Methyl thuỷ ngân |
| Cá ăn thịt (cá mập, cá kiếm, cá ngừ) | 1,0 | Methyl thuỷ ngân |
| Thịt nấu chín đóng hộp tráng thiếc | 200 | Thiếc |
| Thịt nấu chín hộp không tráng thiếc | 50 | Thiếc |
| Thực phẩm đóng hộp khác | 250 | Thiếc |
| Đồ uống đóng hộp | 150 mg/l | Thiếc |
Bảng trên là phần trích cho các nhóm phổ biến, không thay thế văn bản gốc. Một số dòng trong quy chuẩn còn ghi chú thêm điều kiện riêng, và mức giới hạn có thể được sửa đổi, bổ sung bởi văn bản ban hành sau. Trước khi đưa con số vào hồ sơ, doanh nghiệp nên đối chiếu lại với bản quy chuẩn đang có hiệu lực.
Chọn chỉ tiêu kim loại nặng khi làm hồ sơ tự công bố
Danh mục chỉ tiêu kim loại nặng gửi phòng kiểm nghiệm nên bám theo hai câu hỏi: quy chuẩn có đặt giới hạn cho nhóm sản phẩm này không, và nguyên liệu – bao bì của sản phẩm có nguy cơ mang kim loại nào vào.
- Xếp sản phẩm vào đúng nhóm trong QCVN 8-2:2011/BYT. Bước này quyết định toàn bộ phần sau. Sản phẩm phối trộn nhiều thành phần thì xếp theo thành phần chính hoặc theo nhóm mà sản phẩm được bán ra thị trường.
- Lấy đủ các kim loại mà quy chuẩn có đặt giới hạn cho nhóm đó. Thiếu một chỉ tiêu là lý do rất hay khiến hồ sơ phải làm lại.
- Thêm chỉ tiêu theo rủi ro thực tế. Sản phẩm đóng hộp kim loại thì thêm thiếc; sản phẩm từ biển thì chú ý arsen và cadimi; sản phẩm từ gạo thì chú ý cadimi.
- Không thử tràn lan. Thử những kim loại mà quy chuẩn không đặt giới hạn cho nhóm sản phẩm của mình sẽ làm phiếu dài ra mà không dùng được vào hồ sơ.
- Kiểm tra phiếu kết quả trước khi lập hồ sơ. Phiếu kết quả — còn gọi là phiếu CA, bảng phân tích thành phần sản phẩm — phải ghi đúng tên sản phẩm như trên nhãn, đủ chỉ tiêu, có nêu phương pháp thử và do phòng kiểm nghiệm được chỉ định hoặc được công nhận cấp.
Theo Nghị định 15/2018/NĐ-CP, kết quả kiểm nghiệm dùng trong hồ sơ tự công bố có giá trị trong thời hạn 12 tháng kể từ ngày ban hành phiếu.
Những lỗi hay gặp khi áp dụng QCVN 8-2:2011/BYT
Từ các hồ sơ FOTEKCO đã xử lý, đây là những tình huống lặp lại nhiều nhất:
- Chép nhầm mức của nhóm sản phẩm khác. Hay gặp nhất là lấy mức chì của rau quả khô (2,0 mg/kg) áp cho rau quả tươi (0,1 – 0,3 mg/kg).
- Bỏ qua ghi chú về trạng thái sản phẩm. Sản phẩm dạng bột phải pha lại theo hướng dẫn rồi mới đối chiếu, nếu đối chiếu trực tiếp trên dạng bột thì kết quả sẽ cao hơn ngưỡng.
- Nhầm thuỷ ngân tổng với methyl thuỷ ngân. Đây là hai chỉ tiêu khác nhau, phương pháp thử khác nhau; đặt sai tên chỉ tiêu thì phòng kiểm nghiệm sẽ trả về kết quả không dùng được.
- Quên chỉ tiêu thiếc với hàng đóng hộp. Sản phẩm trong hộp kim loại luôn cần chỉ tiêu này, và mức khác nhau giữa hộp tráng thiếc và hộp không tráng thiếc.
- Dùng phiếu kiểm nghiệm quá 12 tháng. Phiếu còn giá trị tại thời điểm nộp mới được chấp nhận.
- Ghi “đạt QCVN 8-2:2011/BYT” chung chung trong bản tự công bố mà không ghi rõ từng chỉ tiêu và mức giới hạn tương ứng.
Câu hỏi thường gặp về QCVN 8-2:2011/BYT
QCVN 8-2:2011/BYT còn hiệu lực không?
Quy chuẩn được ban hành kèm Thông tư 02/2011/TT-BYT và vẫn là văn bản được viện dẫn phổ biến trong hồ sơ công bố thực phẩm. Vì các văn bản kỹ thuật có thể được sửa đổi, bổ sung, doanh nghiệp nên kiểm tra tình trạng hiệu lực của quy chuẩn tại thời điểm làm hồ sơ.
ML trong quy chuẩn nghĩa là gì?
ML (maximum limit) là mức tối đa hàm lượng kim loại nặng được phép có trong thực phẩm. Kết quả kiểm nghiệm phải nhỏ hơn hoặc bằng mức ML của nhóm sản phẩm tương ứng thì sản phẩm mới được coi là đạt.
Sản phẩm của tôi không có trong bảng thì làm thế nào?
Trước hết xem lại cách xếp nhóm, vì quy chuẩn gọi tên theo nhóm thực phẩm chứ không theo tên thương mại. Nếu đúng là quy chuẩn không có giới hạn cho nhóm đó, doanh nghiệp viện dẫn quy chuẩn riêng của nhóm sản phẩm, hoặc tiêu chuẩn cơ sở do mình xây dựng và công bố áp dụng.
PTWI có phải mức để đối chiếu phiếu kiểm nghiệm không?
Không. PTWI là lượng ăn vào hàng tuần tạm thời tính trên khối lượng cơ thể, dùng để đánh giá phơi nhiễm ở góc độ sức khoẻ cộng đồng. Khi đối chiếu phiếu kiểm nghiệm, doanh nghiệp chỉ dùng cột ML.
Kiểm nghiệm kim loại nặng cần gửi bao nhiêu mẫu?
Lượng mẫu phụ thuộc vào số chỉ tiêu và phương pháp thử của từng phòng kiểm nghiệm. Nên gửi mẫu còn nguyên bao bì, còn hạn sử dụng, cùng một lô, và gửi dư một phần để phòng kiểm nghiệm lưu mẫu.
Hàng nhập khẩu có phải theo QCVN 8-2:2011/BYT không?
Có. Thực phẩm nhập khẩu để lưu thông tại Việt Nam phải đáp ứng quy chuẩn Việt Nam. Phiếu kiểm nghiệm của nhà sản xuất nước ngoài vẫn dùng được, nhưng phải có đủ các chỉ tiêu mà quy chuẩn Việt Nam yêu cầu cho nhóm sản phẩm đó.
