Xúc xích thuộc nhóm thịt chế biến đã qua xử lý nhiệt, nên bộ chỉ tiêu kiểm nghiệm thường gồm 4 nhóm: cảm quan, hoá lý, vi sinh và an toàn (kim loại nặng, độc tố vi nấm, phụ gia). Đây là kết quả bắt buộc phải có trước khi doanh nghiệp làm hồ sơ tự công bố xúc xích theo Nghị định 15/2018/NĐ-CP.
Các chỉ tiêu kiểm nghiệm chất lượng xúc xích
Nội dung bài viết:
Căn cứ xây dựng chỉ tiêu kiểm nghiệm xúc xích
Để xây dựng chỉ tiêu kiểm nghiệm xúc xích, căn cứ vào:
- QCVN 8-3: 2012/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm
- QCVN 8-2:2011/BYT quy chuẩn kỹ thuật quốc gia với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm
- QCVN 8-1:2011/BYT quy chuẩn kỹ thuật quốc gia với giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm
- Thông tư số 50/2016/TT-BYT của Bộ trưởng bộ Y tế quy định giới hạn tối đa tồn dư thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm
- TCVN 7049:2020 Thịt chế biến đã qua xử lý nhiệt — tiêu chuẩn quốc gia dùng để tham chiếu mức chỉ tiêu cảm quan, hoá lý và vi sinh cho nhóm sản phẩm xúc xích, giò, chả, thịt nguội.
- Thông tư 24/2019/TT-BYT quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm — áp dụng khi sản phẩm có dùng muối nitrit, chất bảo quản, phẩm màu, chất chống oxy hoá.
Các chỉ tiêu kiểm nghiệm chất lượng xúc xích cần phân tích như:
Chỉ tiêu cảm quan:
- Trạng thái
- Màu sắc
- Mùi vị
Chỉ tiêu hóa lý:
- Năng lượng
- Protein
- Tro tổng
- Béo
Chỉ tiêu vi sinh:
- Tổng số vi sinh vật hiếu khí
- Salmonella
- Coliforms,
- E.coli
- S.aureus
- Bacillus cereus
- Tổng số bào tử nấm men mốc
- Cl.perfringens
Chỉ tiêu kim loại:
- Cadimi
- Chì
- Thủy ngân
Chỉ tiêu độc tố vi nấm khác.
Bảng tổng hợp chỉ tiêu kiểm nghiệm xúc xích và văn bản áp dụng
Bảng dưới đây gom lại từng nhóm chỉ tiêu, lý do phải thử và văn bản làm căn cứ, để doanh nghiệp dễ đối chiếu khi đặt mẫu tại phòng kiểm nghiệm.
| Nhóm | Chỉ tiêu thường thử | Vì sao phải thử | Căn cứ |
|---|---|---|---|
| Cảm quan | Trạng thái, màu sắc, mùi vị | Phát hiện sản phẩm bị biến màu, nhớt bề mặt, mùi ôi — dấu hiệu hỏng sớm | TCVN 7049:2020 |
| Hoá lý | Năng lượng, protein, béo, tro tổng, độ ẩm; hàm lượng amoniac; chỉ số peroxit | Lấy số liệu ghi bảng dinh dưỡng trên nhãn và đánh giá độ tươi, độ ôi hoá của chất béo | TCVN 7049:2020; quy định ghi nhãn dinh dưỡng |
| Vi sinh | Tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliforms, E. coli, S. aureus, Salmonella, Cl. perfringens, B. cereus, tổng bào tử nấm men – nấm mốc | Nhóm quyết định sản phẩm có an toàn để ăn hay không; cũng là nhóm hay rớt nhất với xúc xích bảo quản mát | QCVN 8-3:2012/BYT; TCVN 7049:2020 |
| Kim loại nặng | Chì (Pb), Cadimi (Cd), Thuỷ ngân (Hg) | Ô nhiễm từ nguyên liệu thịt, phụ gia, nước, thiết bị | QCVN 8-2:2011/BYT |
| Độc tố vi nấm | Aflatoxin và độc tố khác (khi công thức có nguyên liệu nguồn gốc thực vật như bột, tinh bột, gia vị khô) | Nguyên liệu khô bảo quản ẩm dễ sinh nấm mốc | QCVN 8-1:2011/BYT |
| Phụ gia | Nitrit/nitrat (tính theo NaNO₂), chất bảo quản nhóm sorbat – benzoat, phẩm màu, phosphat | Xúc xích gần như luôn dùng muối nitrit để giữ màu hồng và ức chế Clostridium botulinum; phải chứng minh dùng trong ngưỡng cho phép | Thông tư 24/2019/TT-BYT |
| Chỉ tiêu cấm | Hàn the (borax) | Chất cấm trong thực phẩm, vẫn còn bị dùng để tạo độ giòn dai | Danh mục chất cấm sử dụng trong thực phẩm |
Mức giới hạn cụ thể của từng chỉ tiêu thay đổi theo văn bản hiện hành và theo dạng sản phẩm (xúc xích tiệt trùng, xúc xích xông khói, xúc xích lên men, xúc xích chay…). Doanh nghiệp nên đối chiếu bản văn bản mới nhất hoặc hỏi phòng kiểm nghiệm trước khi gửi mẫu.
Chỉ tiêu khác nhau theo từng loại xúc xích
Không phải xúc xích nào cũng thử cùng một bộ chỉ tiêu:
- Xúc xích tiệt trùng (đóng gói kín, bảo quản nhiệt độ thường): tập trung vào chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm tiệt trùng và độ kín bao bì; số chỉ tiêu vi sinh thường ít hơn nhưng yêu cầu chặt hơn.
- Xúc xích tươi, xúc xích bảo quản mát: phải thử đầy đủ nhóm vi sinh gây bệnh vì sản phẩm chưa tiệt trùng hoàn toàn.
- Xúc xích xông khói: cân nhắc thêm chỉ tiêu hydrocarbon thơm đa vòng (PAH, điển hình là benzo[a]pyrene) sinh ra trong quá trình hun khói.
- Xúc xích lên men, không qua xử lý nhiệt: chú ý Listeria monocytogenes và pH, hoạt độ nước (aw).
- Xúc xích chay (từ đậu nành, nấm, mì căn): không thuộc nhóm thịt chế biến, chỉ tiêu bám theo nhóm sản phẩm chế biến từ thực vật và chú ý độc tố vi nấm.
Tùy thuộc vào bản chất sản phẩm và mục đích sử dụng của sản phẩm mà chuyên viên của AZF tư vấn cho doanh nghiệp các chỉ tiêu kiểm nghiệm chất lượng xúc xích hơp lý nhằm tiết kiệm chi phí kiểm làm công bố và kiểm định kỳ về sau.
Quy trình kiểm nghiệm xúc xích để tự công bố
- Xác định đúng nhóm sản phẩm và văn bản áp dụng — xúc xích tiệt trùng hay xúc xích mát, có hun khói không, có dùng phụ gia gì.
- Chốt danh mục chỉ tiêu — đủ để đáp ứng quy chuẩn, đủ để ghi nhãn dinh dưỡng, nhưng không thử thừa chỉ tiêu không liên quan.
- Lấy mẫu và gửi mẫu — mẫu phải còn nguyên bao bì, còn hạn sử dụng, đúng lô; thông thường gửi đủ lượng mẫu cho tất cả chỉ tiêu và một phần mẫu lưu.
- Nhận phiếu kết quả kiểm nghiệm — tức phiếu CA (Certificate of Analysis). Kiểm tra tên sản phẩm trên phiếu trùng với tên trên nhãn, đủ chỉ tiêu, có ghi phương pháp thử.
- Lập hồ sơ tự công bố — ghép phiếu kiểm nghiệm với bản tự công bố sản phẩm và nhãn sản phẩm, rồi nộp tới cơ quan tiếp nhận.
Phiếu kiểm nghiệm dùng cho hồ sơ công bố phải do phòng kiểm nghiệm được chỉ định hoặc được công nhận (có mã VILAS) cấp, và theo Nghị định 15/2018/NĐ-CP thì kết quả kiểm nghiệm trong hồ sơ tự công bố có giá trị trong thời hạn 12 tháng kể từ ngày ban hành phiếu.
Câu hỏi thường gặp
Kiểm nghiệm xúc xích cần bao nhiêu chỉ tiêu?
Không có con số cố định. Một bộ chỉ tiêu cho xúc xích thường dao động khoảng 12–20 chỉ tiêu, tuỳ sản phẩm có dùng phụ gia gì, có hun khói không và doanh nghiệp muốn ghi những thông tin dinh dưỡng nào trên nhãn. Thử thiếu thì hồ sơ bị trả lại, thử thừa thì tốn thêm thời gian và chi phí không cần thiết.
Phiếu kiểm nghiệm xúc xích có giá trị bao lâu?
Kết quả kiểm nghiệm dùng trong hồ sơ tự công bố có giá trị trong 12 tháng kể từ ngày cấp phiếu, theo Nghị định 15/2018/NĐ-CP. Hết thời hạn này, nếu làm hồ sơ mới thì phải kiểm nghiệm lại.
Thay đổi công thức xúc xích có phải kiểm nghiệm lại không?
Có. Khi đổi tỷ lệ thịt – mỡ, đổi phụ gia, đổi quy trình xử lý nhiệt hay đổi bao bì ảnh hưởng tới hạn dùng, các chỉ tiêu hoá lý và vi sinh đều có thể thay đổi, nên phải kiểm nghiệm lại và công bố lại.
Xúc xích nhập khẩu có kiểm nghiệm giống xúc xích sản xuất trong nước không?
Bộ chỉ tiêu tham chiếu cùng các quy chuẩn Việt Nam, nhưng hồ sơ khác nhau: hàng nhập khẩu thường dùng phiếu kiểm nghiệm của nhà sản xuất kèm các chứng từ nhập khẩu, và vẫn phải đáp ứng quy chuẩn Việt Nam khi lưu thông trong nước.
Kiểm nghiệm bao lâu thì có kết quả?
Phụ thuộc vào chỉ tiêu: nhóm hoá lý thường nhanh, nhóm vi sinh phải chờ thời gian nuôi cấy. Xem thêm bài thời gian kiểm nghiệm thực phẩm là bao lâu.
Xem thêm
- Hướng dẫn công bố chất lượng xúc xích
- Chi tiết thủ tục tự công bố xúc xích sản xuất trong nước
- CA là gì? Bảng phân tích thành phần sản phẩm
- Mẫu bản tự công bố sản phẩm
