Kiểm soát Salmonella trong thịt lợn bằng cách khử nhiễm

Ngành công nghiệp chăn nuôi lợn của Đan Mạch sản xuất hơn 20 triệu con lợn giết mổ mỗi năm. Trong nhiều năm, phần lớn sản lượng được xuất khẩu, trong đó Anh, Hoa Kỳ và Nhật Bản là một số thị trường quan trọng nhất.

Theo truyền thống, các thông số về chất lượng thịt tập trung vào tính đồng nhất của thân thịt và không có mô bệnh, tuy nhiên, trong 30 năm trở lại đây, mối quan tâm đã chuyển sang sự hiện diện của các tác nhân gây bệnh cho động vật, đặc biệt là Salmonella và Campylobacter. Ở Đan Mạch, nhiễm trùng Salmonella rất phổ biến. Vào những năm tám mươi, gia cầm là nguồn lây nhiễm Salmonella; vào đầu những năm chín mươi, thịt lợn nổi lên như một nguyên nhân đáng kể gây nhiễm trùng ở người và hơn nữa là trứng – thủ phạm gây nhiễm trùng Salmonella ở người.

Trung tâm Bệnh động vật Đan Mạch ước tính rằng có khoảng 800 đến 900 trường hợp được ghi nhận có thể liên quan đến thịt lợn trong những năm 90, trong khi con số này đã giảm xuống còn khoảng 200 trường hợp được ghi nhận vào năm 2005. Campylobacter đã trở nên quan trọng hơn trong mười năm qua và là tác nhân gây bệnh do thực phẩm thường gặp nhất ở Đan Mạch. Hiện nay, nó ảnh hưởng đến số người gấp đôi so với Salmonella. Campylobacter có trong lợn nhưng thịt lợn không được coi là nguồn lây nhiễm đáng kể cho con người.

Chương trình giám sát và kiểm soát Salmonella ở thịt lợn

Việc triển khai chương trình giám sát và kiểm soát Salmonella quốc gia năm 1994 là do một đợt bùng phát thực phẩm trên toàn quốc năm 1993. Đợt bùng phát này do vi khuẩn Salmonella Infantis từ thịt lợn gây ra và sự lây lan của bệnh Salmonellosis lâm sàng trong đàn lợn do vi khuẩn Salmonella Typhimurium. Chương trình kiểm soát vẫn đang được triển khai và hiện đang trong lần sửa đổi thứ tư. Một nhóm chỉ đạo gồm các chuyên gia hiện có trách nhiệm điều chỉnh và điều hành chương trình. Chiến lược chung nhằm giảm thiểu sự phơi nhiễm của người tiêu dùng với Salmonella từ thịt lợn tươi dựa trên việc giảm thiểu lâu dài ở cấp độ trang trại và lò mổ. Hệ thống giám sát đóng vai trò chủ chốt trong việc này. Hệ thống này bao gồm việc giám sát Salmonella trong thịt tươi tại các lò mổ và phân loại huyết thanh học về mức độ Salmonella. Hoạt động giám sát thịt tươi bắt đầu bằng việc xét nghiệm vi khuẩn từ 16.000 đến 18.000 mẫu thịt mỗi năm và đến năm 2001, tăng lên khoảng 35.000 mẫu tăm bông lấy từ thân thịt. Hoạt động giám sát huyết thanh học bao gồm việc xét nghiệm khoảng 800.000 mẫu nước thịt để tìm kháng thể Salmonella mỗi năm. Hệ thống này phân bổ đàn lợn Đan Mạch vào ba cấp độ Salmonella (I, II, III) với cấp độ ba đại diện cho trường hợp nhiễm trùng tồi tệ nhất. Những kết quả này tạo thành bối cảnh cho các cuộc đàm phán giữa ngành công nghiệp và các cơ quan chức năng về các giới hạn trong tương lai đối với tỷ lệ lưu hành Salmonella trong thịt tươi. Năm 1994, 1,3% mẫu từ các miếng thịt cắt có kết quả dương tính với Salmonella và giới hạn cho năm 2001 đã được đàm phán là 0,5%. Mục tiêu đã được tăng lên giới hạn là 1% sau khi đưa vào sử dụng tăm bông lấy mẫu thịt. Với tăm bông lấy mẫu thịt, tỷ lệ lưu hành là 1,3% vào cuối năm 2001, mục tiêu đã không đạt được. Trong những năm tiếp theo, mức độ Salmonella dường như ổn định, tuy nhiên, gần đây đã có xu hướng giảm chậm với tỷ lệ lưu hành chỉ dưới 1% một chút. (Hình 1).

Khử trùng xác lợn

Tại Liên minh Châu Âu, việc khử nhiễm chung đối với thịt tươi đã được cho phép nếu sử dụng nước uống (quy định EC 853, điều 3, 2004). Các phương pháp khử nhiễm bằng hóa chất đòi hỏi phải nộp đơn cụ thể cho EU và được EU và EFSA chấp thuận. Trước khi thực hiện quy định này, các cơ quan chức năng được phép sử dụng phương pháp khử nhiễm cho các mục đích quản lý an toàn thực phẩm cụ thể. Cho đến năm 2000, việc khử nhiễm thân thịt không được áp dụng cho bất kỳ loại thịt nào ở Đan Mạch. Tuy nhiên, sau lần đầu tiên phân lập được vi khuẩn Salmonella Typhimurium DT104 (MRDT104) kháng pentaresistant (ACSSuT loại R) tại các trang trại giết mổ lợn của Đan Mạch vào năm 1996, các cơ quan chức năng Đan Mạch đã áp dụng chính sách không khoan nhượng đối với loại vi khuẩn này trong động vật trang trại và thực phẩm. Chiến lược tiêu diệt đàn lợn bị nhiễm MRDT104 và các biện pháp an toàn thực phẩm cụ thể đã được thực hiện. Một loạt các hạn chế đã được áp dụng đối với các trang trại chăn nuôi lợn, đặc biệt là các hạn chế thương mại giữa các trang trại, và khử trùng bằng nước nóng (HWD) đã trở thành bắt buộc đối với lợn giết mổ từ các đàn bị nhiễm MRDT104. Các xác lợn phải được tắm bằng nước nóng 80°C trong 15 giây. Sử dụng quy trình này, các nhà chức trách Đan Mạch đã phê duyệt các xác lợn cho thị trường thịt tươi, do đó coi thịt là an toàn để tiêu thụ cho con người. Tác động của HWD đã được nghiên cứu trên dây chuyền giết mổ và kết quả cho thấy vi khuẩn E. coli đã giảm đáng kể. Ngoài ra, một đánh giá rủi ro gần đây ước tính sự giảm đáng kể về tỷ lệ mắc bệnh Salmonella dựa trên việc thử nghiệm một khu vực lấy mẫu 300 cm2. Chỉ có một lò mổ của Đan Mạch được trang bị cơ sở khử trùng HWD và có nghĩa vụ xử lý tất cả các động vật từ các đàn lợn bị nhiễm MRDT104 ở Đan Mạch. HWD gần đây đã được mở rộng để bao gồm các động vật từ tất cả các đàn được phân loại là Cấp độ huyết thanh III. Do đó, khoảng một phần trăm tất cả các xác lợn của Đan Mạch được khử trùng bằng phương pháp này. Gần đây, các cơ quan chức năng đã chấp thuận sử dụng thiết bị hơi nước chân không cầm tay để loại bỏ chất bẩn phân có thể nhìn thấy. Thiết bị hơi nước chân không cầm tay đã được chứng minh là có hiệu quả trong việc loại bỏ chất thải phân như loại bỏ bằng cách cắt.

Tương lai của việc khử nhiễm

Năm 2006, chính phủ Đan Mạch yêu cầu sản xuất thịt của Đan Mạch phải không có Salmonella trong vòng 5-10 năm tới. Yêu cầu này được đưa ra sau một cuộc thảo luận công khai về mức Salmonella cao trong các sản phẩm nhập khẩu trong những năm gần đây. Một sự thất vọng chung giữa các chính trị gia, chính quyền và ngành công nghiệp đã xuất hiện vì mức nhập khẩu ngày càng tăng dẫn đến rủi ro không thể chấp nhận được đối với người tiêu dùng và lo ngại sẽ làm suy yếu hiệu quả và nguồn lực dành cho chương trình kiểm soát Salmonella của Đan Mạch. Để bảo vệ người tiêu dùng khỏi Salmonella từ cả thịt trong nước và nhập khẩu, Đan Mạch muốn có thể thiết lập mức độ chấp nhận được đối với vi khuẩn này. Để làm được điều này, Đan Mạch đang hướng tới một sự đảm bảo Salmonella đặc biệt tại EU, tương tự như Thụy Điển và Phần Lan. Đối với thịt lợn, kế hoạch là đạt được điều này trong vòng mười năm tới. Quy định 853 của EC, điều 8, cung cấp cơ sở pháp lý cho một đơn đăng ký của Đan Mạch. Là một điều kiện tiên quyết, Đan Mạch phải chứng minh sự tương đương với tình trạng Salmonella của Thụy Điển và chương trình kiểm soát của họ. Nhìn chung, ngành công nghiệp thịt Đan Mạch đồng ý với các cơ quan chức năng về vấn đề này, tuy nhiên, ngành công nghiệp thịt lợn sẽ chịu áp lực đáng kể vì khó có thể chỉ ra các điểm kiểm soát có thể quản lý và hiệu quả có thể mang lại những cải thiện đáng kể cần thiết. Về mặt này, khử nhiễm thân thịt là một trong những công cụ có khả năng cung cấp đủ an toàn thực phẩm cho thịt lợn như một công cụ trung gian hoặc một phương pháp lâu dài hơn. Tuy nhiên, vẫn chưa rõ liệu Ủy ban EU có chấp nhận khử nhiễm như một phương tiện để đạt được sự tương đương với hệ thống của Thụy Điển hay không. Hơn nữa, không biết người tiêu dùng Đan Mạch chấp nhận sử dụng khử nhiễm thịt tươi ở mức độ nào.

Nghiên cứu mới về khử nhiễm, lợi ích kinh tế và sở thích của người tiêu dùng

Một dự án ba năm mang tên “Hiệu quả, lợi ích về chi phí và nhận thức của người tiêu dùng về việc giảm mầm bệnh sau thu hoạch ở thịt lợn tươi” đã được Bộ Thực phẩm, Nông nghiệp và Thủy sản tài trợ theo chương trình “Một ngành thực phẩm trong viễn cảnh tương lai 2004-2008”. Chương trình này dành cho các hoạt động nghiên cứu hỗ trợ sự phát triển của một ngành thực phẩm cạnh tranh, bền vững, hướng đến người tiêu dùng và chất lượng. Dự án tích hợp các kỹ năng từ khoa học tự nhiên, khoa học kinh tế và khoa học xã hội để cung cấp sự hiểu biết toàn diện và cơ sở cho sự chấp thuận của công chúng và ngành công nghiệp về việc khử nhiễm chung đối với thịt lợn ở Đan Mạch. Ý tưởng chung là sử dụng dữ liệu vi sinh về tác động của các phương pháp khử nhiễm làm cơ sở để ước tính định lượng mức giảm rủi ro đạt được về mặt số người mắc bệnh do thịt lợn ít hơn. Các phương pháp vi sinh tiên tiến sẽ được sử dụng để nghiên cứu vị trí của vi khuẩn liên quan đến mô trong các khoang bề mặt sâu (nang lông, kẽ hở, v.v.) (Hình 2). Một trong những mục tiêu là có thể chỉ ra liệu các phương pháp khử nhiễm có thể tiếp cận và tiêu diệt vi khuẩn ở các vị trí sâu hay không bằng cách sử dụng kính hiển vi laser cộng hưởng. Dữ liệu vi sinh sẽ đóng vai trò là dữ liệu đầu vào để lập mô hình hiệu ứng chi phí công nghiệp của việc khử nhiễm (chi phí cho mỗi người được cứu), được bổ sung bằng phân tích chi phí-lợi ích được chọn lọc của chi phí tiết kiệm được trong khu vực bệnh viện công. Các nghiên cứu kinh tế xã hội nhằm mục đích mô tả nhận thức của người tiêu dùng về an toàn thực phẩm nói chung và khử nhiễm nói riêng. Ngoài ra, các nghiên cứu sẽ bao gồm phân tích về mức độ sẵn sàng chi trả để tăng cường an toàn thực phẩm. Phần này của dự án sẽ dựa trên các cuộc phỏng vấn và bảng câu hỏi.

Tóm lại, vẫn chưa quyết định liệu có nên thực hiện khử trùng chung đối với xác lợn hay không và ở mức độ nào. Một kịch bản có khả năng xảy ra là thực hiện từng bước đối với các lò giết mổ bị nhiễm Salmonella nhiều nhất. Điều quan trọng cần lưu ý là thị trường trong nước sẽ không được hưởng lợi đầy đủ từ việc khử trùng chung. Lý do là chỉ những lò giết mổ được chấp thuận xuất khẩu mới được coi là có cơ sở kinh tế cho khoản đầu tư này. Các lò giết mổ trong nước giết mổ khoảng một phần trăm số lợn giết mổ ở Đan Mạch và chiếm từ 10 đến 30 phần trăm thị trường thịt tươi ở Đan Mạch.