Một nghiên cứu gần đây do Đại học São Paulo thực hiện đã nêu lên những lo ngại liên quan đến rau củ chế biến tối thiểu (MPV) tức là những loại rau quả đã được sơ chế qua một số công đoạn đơn giản để thuận tiện cho việc sử dụng, nhưng vẫn chứa được nhiều chất dinh dưỡng tự nhiên nhất có thể, được gọi là salad . Nghiên cứu này đặc biệt được tập trung ở thị trường Brazil.
Được công bố trên tạp chí Foods, dữ liệu được trình bày về các chỉ số vệ sinh và vi sinh vật gây bệnh, đặc biệt là Escherichia coli (chỉ số chính của ô nhiễm phân), Salmonella spp. và Listeria monocytogenes , với tỷ lệ lưu hành lần lượt từ 0,7% đến 100%, 0,6 % đến 26,7% và 0,2% đến 33,3%.
Ngoài ra, bài viết còn phác thảo các đợt bùng phát bệnh do thực phẩm (liên quan đến việc tiêu thụ rau tươi ở Brazil từ năm 2000 đến năm 2021).
“Mặc dù không có thông tin về việc những loại rau này được tiêu thụ dưới dạng rau tươi hay rau dạng salad, nhưng dữ liệu cho thấy nhu cầu về các biện pháp kiểm soát để đảm bảo sản phẩm có chất lượng và an toàn cho người tiêu dùng”, các tác giả nghiên cứu giải thích.
“Ngày càng có nhiều người muốn có thực phẩm lành mạnh có thể chế biến trong thời gian ngắn vì cuộc sống vội vã và căng thẳng hàng ngày. Xu hướng này đã dẫn đến nhu cầu toàn cầu về việc sử dụng salad ngày càng tăng”, Daniele Maffei, tác giả của bài báo, cho biết. Bà là giáo sư tại Khoa Nông nghiệp, Thực phẩm và Dinh dưỡng tại Cao đẳng Nông nghiệp Luiz de Queiroz (ESALQ-USP) của Đại học São Paulo tại Brazil. Bà cũng có quan hệ với Trung tâm Nghiên cứu Thực phẩm (FoRC), một trong những Trung tâm Nghiên cứu, Đổi mới và Phổ biến (RIDC) do FAPESP tài trợ.
“Mặt khác, rau tươi và salad thường liên quan đến các bệnh do thực phẩm. Mối liên hệ này là vấn đề đáng lo ngại. Salad được vệ sinh và khử trùng, nhưng các nghiên cứu cho thấy quá trình này có thể bị lỗi, gây nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng. Cần có các biện pháp kiểm soát chặt chẽ để tránh lỗi và nhiễm chéo.”
Các tác giả nghiên cứu đã chỉ ra rằng Salad được cắt, khử trùng và bán trong bao bì kín có dán nhãn cho thấy chúng “sẵn sàng để ăn”. Người tiêu dùng mua chúng để chế biến bữa ăn nhanh hơn và giảm chất thải, vì toàn bộ nội dung của mỗi gói thường tương ứng với một khẩu phần duy nhất. Vì chúng thường được ăn sống nên chúng thường được rửa trong nước có clo để loại bỏ vi sinh vật gây bệnh.
“Nhà sản xuất chịu trách nhiệm tiếp thị các sản phẩm có chất lượng và an toàn vi sinh, đòi hỏi phải thực hiện các biện pháp kiểm soát trong suốt quá trình chế biến. Mặc dù việc rửa chúng tại nhà có thể được coi là không cần thiết, nhưng một số người tiêu dùng có thể chọn làm như vậy để an toàn hơn”, Maffei cho biết.
Theo bài báo, chế biến tối thiểu có nghĩa là sử dụng một hoặc nhiều phương pháp để biến đổi thực phẩm có nguồn gốc thực vật thành các sản phẩm ăn liền (RTE) hoặc nấu chín (RTC) có thời hạn sử dụng kéo dài trong khi vẫn duy trì cùng chất lượng dinh dưỡng và cảm quan (cảm quan) của rau tươi. Thời hạn sử dụng của thực phẩm dao động từ vài ngày đến hai tuần tùy thuộc vào một số yếu tố, bao gồm chất lượng của rau khi còn tươi, phương pháp chế biến, bao bì, điều kiện bảo quản và khả năng có vi sinh vật gây bệnh hoặc gây hư hỏng.
Tuy nhiên, nghiên cứu lưu ý rằng chế biến tối thiểu được thực hiện theo các thông lệ tốt nhất sẽ làm chậm quá trình mất chất dinh dưỡng, tránh những thay đổi không mong muốn về kết cấu, màu sắc, hương vị và mùi thơm, đồng thời ngăn ngừa hư hỏng do vi khuẩn. Nhiều loại rau có thể được chế biến tối thiểu, bao gồm rau lá xanh, chẳng hạn như rau arugula, rau diếp và rau bina; rau họ cải, chẳng hạn như bông cải xanh và súp lơ; rau củ, chẳng hạn như cà rốt và củ cải đường; và dưa chuột.
