Lượt xem: 450

Cập nhật ngày 08/11/2026 — Bài viết được viết lại cho phù hợp với bối cảnh Việt Nam: bổ sung tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12779:2019 về giấm lên men, chỉ tiêu kiểm nghiệm và thủ tục tự công bố giấm; gỡ các ví dụ giá bằng đô la Mỹ và thay hai ảnh liên kết ngoài đã hỏng bằng ảnh minh họa lưu trên thư viện của website.

Giấm (còn gọi là “rượu chua”) là dung dịch axit axetic loãng, thu được chủ yếu bằng cách lên men nguyên liệu có nguồn gốc nông nghiệp. Độ pH và nồng độ axit là hai chỉ số quyết định chất lượng, khả năng bảo quản và tính an toàn của giấm — cũng là hai chỉ tiêu cơ sở sản xuất phải kiểm soát khi đưa sản phẩm ra thị trường.

Độ pH của giấm là bao nhiêu?

Giấm có tính axit nên độ pH luôn nhỏ hơn 7. Trên thực tế:

  • Giấm trắng chưng cất thường có pH khoảng 2,4, tương ứng nồng độ axit axetic khoảng 5%.
  • Giấm gạo, giấm táo, giấm hoa quả thường có pH khoảng 2,8 – 3,5, tùy nguyên liệu và mức độ lên men.

Độ pH càng thấp thì giấm càng chua và càng có khả năng ức chế vi sinh vật — đó là lý do giấm được dùng như một chất bảo quản tự nhiên.

Cần phân biệt hai cách mô tả “độ mạnh” của giấm, vì rất hay bị nhầm:

  • Độ pH: đo mức độ axit của dung dịch, là thang logarit, không có đơn vị.
  • Nồng độ axit (độ chua): lượng axit axetic trong một thể tích giấm, tính bằng phần trăm hoặc g/100 ml. Đây mới là chỉ tiêu thường ghi trên nhãn và được kiểm nghiệm.

Hai sản phẩm có cùng pH vẫn có thể khác nồng độ axit, vì pH còn phụ thuộc vào các thành phần khác trong nền mẫu.

Vì sao giấm có tính axit?

Giấm lên men được tạo ra qua quá trình lên men kép:

  1. Lên men rượu: nấm men chuyển hóa đường trong nguyên liệu (gạo, táo, nho, mía…) thành etanol.
  2. Lên men axetic: trong điều kiện hiếu khí (có tiếp xúc oxy), vi khuẩn Acetobacter chuyển hóa etanol thành axit axetic. Đây chính là chất tạo ra vị chua và tính axit của giấm.

Ngoài ra còn có giấm sản xuất bằng cách lên men cồn thực phẩm chưng cất, sau đó pha loãng về nồng độ tiêu chuẩn và lọc trong.

Cách kiểm tra độ pH của giấm

1. Giấy quỳ hoặc giấy đo pH

Cách nhanh và rẻ nhất: nhúng dải giấy đo pH vào mẫu giấm, so màu thu được với bảng màu đi kèm. Phù hợp để kiểm tra nhanh tại cơ sở, nhưng độ chính xác thấp (thường sai số 0,5 đơn vị pH) và không dùng được làm số liệu trong hồ sơ công bố.

Nhúng giấy đo pH vào ly giấm trắng để kiểm tra nhanh độ pH của giấm
Nhúng dải giấy đo pH vào mẫu giấm rồi so với bảng màu — cách kiểm tra nhanh độ pH của giấm ngay tại cơ sở.

2. Máy đo pH (pH meter)

Dùng điện cực thủy tinh, cho kết quả đến một hoặc hai chữ số thập phân. Lưu ý khi dùng:

  • Hiệu chuẩn máy bằng dung dịch chuẩn (thường pH 4,00 và 7,00) trước mỗi đợt đo;
  • Đo ở nhiệt độ ổn định, tốt nhất là có bù nhiệt tự động;
  • Rửa sạch điện cực bằng nước cất giữa các mẫu;
  • Ghi lại kết quả kèm nhiệt độ mẫu.

3. Chuẩn độ để xác định nồng độ axit

Để xác định hàm lượng axit axetic (chứ không phải pH), phương pháp tiêu chuẩn là chuẩn độ bằng dung dịch natri hydroxit (NaOH) với chỉ thị phenolphtalein:

  1. Lấy một thể tích giấm xác định, pha loãng với nước cất;
  2. Thêm vài giọt phenolphtalein;
  3. Nhỏ từ từ dung dịch NaOH đã biết nồng độ từ buret cho đến khi dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt bền;
  4. Ghi thể tích NaOH đã dùng, lặp lại ít nhất 3 lần để lấy giá trị trung bình;
  5. Tính ra hàm lượng axit axetic (g/100 ml hoặc %).
Chuẩn độ bằng NaOH với chỉ thị phenolphtalein để xác định nồng độ axit của giấm
Nhỏ dung dịch NaOH từ buret vào mẫu giấm đã thêm phenolphtalein; dung dịch chuyển hồng nhạt bền là điểm dừng chuẩn độ.

Lưu ý an toàn: NaOH là hóa chất ăn da, phải đeo kính bảo hộ và găng tay khi thao tác. Phép chuẩn độ nên thực hiện trong phòng thí nghiệm có trang bị phù hợp.

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12779:2019 về giấm lên men cũng quy định phương pháp xác định hàm lượng axit tổng số bằng chuẩn độ với natri hydroxit. Cơ sở sản xuất nên đối chiếu theo tiêu chuẩn này để kết quả tự kiểm thống nhất với kết quả của phòng kiểm nghiệm.

Tiêu chuẩn và quy định áp dụng cho giấm tại Việt Nam

  • TCVN 12779:2019 – Giấm lên men: áp dụng cho giấm lên men tự nhiên (giấm sinh học) thu được qua lên men kép từ nguyên liệu có nguồn gốc nông nghiệp. Quy định các chỉ tiêu như hàm lượng axit tổng số, hàm lượng etanol dư, chất khô hòa tan và phương pháp thử tương ứng.
  • TCVN 12781:2019 – Axit axetic thực phẩm: áp dụng cho axit axetic dùng trong thực phẩm, không phải cho giấm ăn thành phẩm.
  • Các QCVN của Bộ Y tế về giới hạn ô nhiễm kim loại nặng (QCVN 8-2:2011/BYT), vi sinh vật và phụ gia thực phẩm — áp dụng khi xây dựng chỉ tiêu kiểm nghiệm.

Thông lệ quốc tế thường yêu cầu một chất lỏng phải chứa tối thiểu khoảng 4% axit axetic mới được gọi là “giấm”. Tuy nhiên đây là mức tham khảo; cơ sở nên đối chiếu trực tiếp tiêu chuẩn đang áp dụng cho nhóm sản phẩm của mình và ghi đúng mức công bố lên nhãn.

Chỉ tiêu kiểm nghiệm giấm thường áp dụng

  • Cảm quan: màu sắc, mùi, vị, độ trong.
  • Hóa lý: hàm lượng axit tổng số (tính theo axit axetic), độ pH, hàm lượng etanol dư, chất khô hòa tan.
  • Kim loại nặng: Chì (Pb), Asen (As), Cadimi (Cd), Thủy ngân (Hg).
  • Vi sinh vật: theo quy định hiện hành đối với nhóm sản phẩm.
  • Phụ gia thực phẩm (nếu có sử dụng): chất bảo quản, chất tạo màu — phải thuộc danh mục cho phép và trong giới hạn quy định.

Bộ chỉ tiêu cuối cùng phụ thuộc vào loại giấm và quy chuẩn áp dụng. Doanh nghiệp nên để phòng kiểm nghiệm hoặc đơn vị tư vấn xây dựng chỉ tiêu trước khi gửi mẫu, tránh kiểm thiếu phải gửi lại. Xem thêm: Thời gian kiểm nghiệm thực phẩm là bao lâu?

Sản xuất, kinh doanh giấm có phải tự công bố không?

Có. Giấm đóng chai, đóng can bán ra thị trường là thực phẩm đã qua chế biến bao gói sẵn, thuộc diện tự công bố sản phẩm theo Điều 4 và Điều 5 Nghị định 15/2018/NĐ-CP. Hồ sơ gồm:

  1. Bản tự công bố sản phẩm theo Mẫu số 01 Phụ lục I Nghị định 15/2018/NĐ-CP;
  2. Phiếu kết quả kiểm nghiệm trong thời hạn 12 tháng tính đến ngày nộp hồ sơ, do phòng kiểm nghiệm được chỉ định hoặc được công nhận phù hợp ISO 17025 cấp;
  3. Nhãn chính sản phẩm.

Lưu ý năm 2026: Nghị định 46/2026/NĐ-CP (dự kiến thay thế Nghị định 15/2018/NĐ-CP) đã bị tạm ngưng hiệu lực theo Nghị quyết 15/2026/NQ-CP ngày 06/4/2026, cho đến khi Luật An toàn thực phẩm (sửa đổi) và nghị định hướng dẫn có hiệu lực. Trong thời gian này, Nghị định 15/2018/NĐ-CP tiếp tục được áp dụng.

Nhãn giấm phải ghi đủ nội dung bắt buộc theo Nghị định 37/2026/NĐ-CP (có hiệu lực từ 23/01/2026, thay thế Nghị định 43/2017/NĐ-CP và Nghị định 111/2021/NĐ-CP), trong đó có độ axit công bố. Chi tiết xem bài Hướng dẫn cách ghi nội dung nhãn sản phẩm.

Câu hỏi thường gặp

Độ pH của giấm táo là bao nhiêu?

Thường khoảng 2,8 – 3,5 tùy nguyên liệu và mức độ lên men. Muốn có số liệu chính xác để ghi nhãn hoặc làm hồ sơ, cần đo bằng máy đo pH đã hiệu chuẩn hoặc gửi kiểm nghiệm.

Giấm pH bao nhiêu thì an toàn để bảo quản thực phẩm?

Trong chế biến thực phẩm ngâm chua, dung dịch ngâm thường được đưa về pH dưới 4,6 để hạn chế vi sinh vật gây hại phát triển. Lưu ý đây là pH của dung dịch sau khi ngâm, không phải pH của chai giấm nguyên chất.

Đo bằng giấy quỳ có dùng cho hồ sơ công bố được không?

Không. Hồ sơ công bố cần phiếu kết quả của phòng kiểm nghiệm được chỉ định hoặc được công nhận ISO 17025. Giấy quỳ chỉ dùng để kiểm tra nhanh nội bộ.

Giấm nhập khẩu có phải kiểm nghiệm lại ở Việt Nam không?

Hồ sơ tự công bố yêu cầu phiếu kết quả kiểm nghiệm do phòng kiểm nghiệm được chỉ định hoặc được công nhận phù hợp ISO 17025 cấp. Doanh nghiệp nhập khẩu nên kiểm tra phiếu của nhà sản xuất nước ngoài có đáp ứng yêu cầu này và còn trong 12 tháng hay không; nếu không, cần kiểm nghiệm lại.

Xem thêm

Nếu Quý doanh nghiệp đang sản xuất hoặc nhập khẩu giấm và cần xây dựng chỉ tiêu kiểm nghiệm, soạn hồ sơ tự công bố hoặc rà soát nhãn, hãy liên hệ FOTEKCO để được hướng dẫn.