Các nhà nghiên cứu từ Đại học Illinois Urbana-Champaign đã phát hiện ra rằng một số loại rau lá xanh để trong tủ lạnh dễ bị nhiễm E.coli hơn khi so với những loại khác.
Một nghiên cứu mới đã tìm cách điều tra lý do tại sao một số loại rau lá xanh dễ bị nhiễm E.coli hơn những loại khác và tại sao việc để trong tủ lạnh một số loại rau có thể không thực sự giúp ích được gì.
Các loại rau lá xanh là nguồn cung cấp chất xơ và chất dinh dưỡng quan trọng nhưng chúng có thể chứa mầm bệnh có hại. Đặc biệt, rau diếp thường liên quan đến các đợt bùng phát bệnh do thực phẩm trên khắp nước Mỹ.
Một nghiên cứu mới của Đại học Illinois Urbana-Champaign xem xét các yếu tố ảnh hưởng đến ô nhiễm E. coli trên năm loại rau lá xanh khác nhau: rau diếp romaine, rau diếp lá xanh, rau chân vịt, cải xoăn và cải rổ.
“Chúng tôi đang chứng kiến rất nhiều đợt bùng phát dịch trên rau diếp, nhưng không nhiều ở cải xoăn và các loại rau thuộc họ cải khác. Chúng tôi muốn tìm hiểu thêm về tính nhạy cảm của các loại rau lá xanh khác nhau”, nhà nghiên cứu chính Mengyi Dong, hiện là cộng tác viên nghiên cứu và là tiến sĩ tại Đại học Duke, cho biết.
Các nhà nghiên cứu đã lây nhiễm E. coli O157:H7 vào toàn bộ lá của mỗi loại rau trong số năm loại rau và quan sát điều gì xảy ra sau khi bảo quản ở 4° C (39° F), 20° C (68° F) và 37° C (98,6° F). Nhìn chung, họ phát hiện ra rằng tính mẫn cảm được xác định bởi sự kết hợp giữa nhiệt độ và các đặc tính bề mặt của lá như độ nhám và lớp phủ sáp tự nhiên.
“Ở nhiệt độ phòng hoặc cao hơn, E. coli phát triển rất nhanh trên rau diếp, nhưng nếu rau diếp được làm lạnh ở nhiệt độ 4° C (39° F), chúng ta thấy số lượng E. coli giảm mạnh. Tuy nhiên, đối với các loại rau xanh như cải xoăn và cải rổ, chúng ta lại nhận được kết quả ngược lại. Trên những loại rau này, E. coli phát triển chậm hơn ở nhiệt độ ấm hơn, nhưng nếu đã có mặt, nó có thể tồn tại lâu hơn trong tủ lạnh”.
Mặc dù vậy, cải xoăn và cải rổ nhìn chung ít bị nhiễm E. coli hơn rau diếp. Hơn nữa, những loại rau này thường được nấu chín để tiêu diệt hoặc vô hiệu hóa vi khuẩn E. coli trong khi rau diếp được ăn sống. Mengyi Dong cho biết, rửa sạch rau diếp có tác dụng loại bỏ vi khuẩn nhưng sẽ không loại bỏ hết vi khuẩn vì chúng bám chặt vào lá.
Các nhà nghiên cứu cũng cấy vi khuẩn E. coli O157:H7 vào lá đã cắt để so sánh bề mặt nguyên vẹn của toàn bộ lá với bề mặt bị hư hỏng của lá đã cắt.
“Lá nguyên và lá mới cắt có những tình trạng khác nhau. Khi cắt lá, nó sẽ tiết ra nước rau củ chứa chất dinh dưỡng kích thích vi khuẩn phát triển”, Mengyi Dong giải thích. Tuy nhiên, các nhà nghiên cứu phát hiện ra rằng nước ép rau chân vịt, cải xoăn và cải rổ thực sự có đặc tính kháng khuẩn giúp bảo vệ chống lại vi khuẩn E. coli .
Để khám phá thêm những phát hiện này, họ đã tách nước ép từ cải xoăn và cải rổ rồi bôi chất lỏng này lên lá rau diếp và phát hiện ra rằng nó có thể được sử dụng như một chất kháng khuẩn tự nhiên. Các nhà nghiên cứu cho biết, các ứng dụng tiềm năng có thể bao gồm phun hoặc phủ kháng khuẩn để kiểm soát ô nhiễm mầm bệnh từ thực phẩm ở cả giai đoạn trước và sau thu hoạch.
“Chúng ta không thể tránh hoàn toàn mầm bệnh trong thực phẩm. Rau được trồng trong đất, không phải trong môi trường vô trùng và sẽ tiếp xúc với vi khuẩn”, đồng tác giả Pratik Banerjee, phó giáo sư tại FSHN và cũng là chuyên gia khuyến nông Illinois cho biết.
“Đây là một vấn đề phức tạp cần giải quyết, nhưng chúng ta có thể áp dụng các phương pháp thực hành tốt nhất trong ngành công nghiệp thực phẩm và chuỗi cung ứng thực phẩm. Có rất nhiều sự quan tâm từ cộng đồng nghiên cứu và các cơ quan liên bang nhằm giải quyết những vấn đề này và USDA ( Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ) áp đặt các tiêu chuẩn cao cho sản xuất thực phẩm, vì vậy nhìn chung nguồn cung cấp thực phẩm của Hoa Kỳ khá an toàn.
