SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là quy phạm vệ sinh — bộ quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh được viết thành văn bản mà cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm phải thực hiện và ghi chép hằng ngày. SSOP cùng với GMP là nền móng bắt buộc để xây dựng HACCP; làm tốt SSOP thì số điểm kiểm soát tới hạn (CCP) mà HACCP phải quản lý sẽ giảm đi.
Nội dung bài viết:
SSOP là gì?
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là Quy phạm vệ sinh hoặc nói cụ thể hơn là: Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh.
Mỗi quy phạm SSOP là một tài liệu riêng, thường gồm 4 phần: yêu cầu cần đạt (dựa trên quy định của pháp luật), điều kiện hiện có của cơ sở, các thủ tục cần thực hiện (ai làm, làm gì, làm thế nào, tần suất bao lâu một lần) và cách giám sát, ghi chép, hành động sửa chữa khi phát hiện sai. Biểu mẫu ghi chép đi kèm chính là bằng chứng khi đoàn kiểm tra tới làm việc.
11 quy phạm vệ sinh SSOP
Trong thực hành tại Việt Nam, bộ quy phạm vệ sinh của một cơ sở thực phẩm thường được chia thành 11 SSOP dưới đây. Tuỳ loại hình sản xuất, cơ sở có thể không cần đủ cả 11 — ví dụ cơ sở không dùng nước đá thì không cần SSOP 2 — nhưng khi đã có hoạt động tương ứng thì phải có quy phạm cho hoạt động đó.
| SSOP | Tên quy phạm | Nội dung chính cần kiểm soát |
|---|---|---|
| SSOP 1 | An toàn nguồn nước | Nước tiếp xúc với thực phẩm và bề mặt tiếp xúc thực phẩm phải đạt quy chuẩn nước sạch dùng cho ăn uống; có sơ đồ hệ thống nước, kế hoạch lấy mẫu xét nghiệm định kỳ, hồ sơ kết quả. |
| SSOP 2 | An toàn của nước đá | Nước đá phải sản xuất từ nước đạt yêu cầu; kiểm soát máy đá, kho chứa, dụng cụ xúc và vận chuyển đá để đá không bị nhiễm bẩn. |
| SSOP 3 | Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm | Vật liệu, tình trạng và cách làm vệ sinh – khử trùng bàn, dao, thớt, khuôn, băng tải, găng tay, bảo hộ; quy định nồng độ hoá chất, tần suất và cách kiểm tra hiệu quả (ví dụ lấy mẫu bề mặt). |
| SSOP 4 | Ngăn ngừa nhiễm chéo | Tách riêng đường đi của nguyên liệu – bán thành phẩm – thành phẩm – phế thải và đường đi của công nhân; phân vùng sạch/bẩn, phân màu dụng cụ, quy định ra vào từng khu. |
| SSOP 5 | Vệ sinh cá nhân | Rửa và khử trùng tay, trang phục bảo hộ, khẩu trang, mũ chụp tóc; cấm đeo trang sức, ăn uống, khạc nhổ trong khu sản xuất; kiểm tra đầu ca và ghi chép. |
| SSOP 6 | Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn | Chống nước ngưng tụ nhỏ xuống sản phẩm, chống bong tróc sơn – gỉ sét – mảnh vỡ thuỷ tinh, dùng dầu bôi trơn dùng được cho thực phẩm, che chắn đèn. |
| SSOP 7 | Sử dụng, bảo quản hoá chất | Danh mục hoá chất được phép dùng, kho riêng có khoá, nhãn rõ ràng, phiếu an toàn hoá chất, người được giao quản lý và sổ theo dõi xuất – nhập – sử dụng. |
| SSOP 8 | Sức khoẻ công nhân | Khám sức khoẻ định kỳ, hồ sơ khám; người có bệnh truyền nhiễm hoặc vết thương hở phải khai báo và được chuyển sang công việc không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. |
| SSOP 9 | Kiểm soát động vật gây hại | Chống côn trùng, chuột, chim xâm nhập bằng lưới chắn, màn khí, bẫy; sơ đồ đặt bẫy, lịch kiểm tra và hồ sơ diệt trừ. |
| SSOP 10 | Kiểm soát chất thải | Thu gom, phân loại, đưa phế liệu ra khỏi khu sản xuất kịp thời; thùng chứa kín, có nắp; hệ thống thoát nước thải không chảy ngược từ khu bẩn sang khu sạch. |
| SSOP 11 | Thu hồi sản phẩm | Quy trình truy xuất nguồn gốc theo lô, cách thông báo, cách thu hồi và xử lý sản phẩm không bảo đảm an toàn; danh sách đầu mối liên hệ và diễn tập thu hồi thử. |
Quy trình SSOP
Cấu trúc của SSOP sẽ biến đổi tùy theo tiện nghi, mỗi tiện nghi đều được thiết kế khác nhau. Các Quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh (SSOP ) phải được văn bản hóa trong khi các Chương trình Thực hành sản xuất tốt thì lại không cần. Tuy nhiên, các GMP thường là một phần trong các quy trình SSOP và trong các hướng dẫn họat động.
Các kiểm soát vệ sinh có thể nằm trong chương trình HACCP. Tuy nhiên, trong chừng mực là một sự giám sát, các giám sát vệ sinh không cần thiết phải nằm trong chương trình HACCP và ngược lại.
Trong quá trình sản xuất, mỗi công ty chế biến phải thường xuyên kiểm soát các điều kiện và cách vận dụng để bảo đảm, tối thiểu, phù hợp với các điều kiện và cách vận dụng thích hợp cho nhà máy và lọai thực phẩm đang được chế biến mà còn liên quan đến các vấn đề:
- Tính an toàn của nguồn nước sử dụng cho thực phẩm hoặc các giao diện tiếp xúc với thực phẩm, hoặc dùng để sản xuất đá;
- Điều kiện và tính vệ sinh của các giao diện tiếp xúc với thực phẩm, kể cả các dụng cụ, găng tay và quần áo bảo hộ;
- Ngăn ngừa sự ô nhiễm chéo từ các vật thiếu vệ sinh xâm nhập vào thực phẩm, vật liệu đóng gói thực phẩm và các giao diện khác tiếp xúc với thực phẩm, kể cả các dụng cụ, găng tay và quần áo bảo hộ, và từ các sản phẩm nguyên liệu truyền sang các sản phẩm đang chế biến;
- Bảo trì các tiện nghi rửa tay, làm vệ sinh tay và tiện nghi vệ sinh;
- Bảo vệ không cho thực phẩm, vật liệu đóng gói thực phẩm và các giao diện tiếp xúc với thực phẩm bị ô nhiễm bởi dầu nhờn, nhiên liệu, các loài côn trùng, hoá chất lau chùi, chất làm vệ sinh, chất kết tủa và các hoá chất khác, các chất gây ô nhiễm về vật lý và sinh vật.
- Dán nhãn, bảo quản và sữ dụng các hoá chất có độc tính.
- Kiểm soát tình trạng sức khỏe của nhân viên, nguyên do có thể gây nên sự ô nhiễm vi sinh vật cho thực phẩm, các vật liệu đóng gói thực phẩm và các giao diện tiếp xúc với thực phẩm.
- Diệt sạch các côn trùng ở nhà máy thực phẩm.
Phân biệt SSOP, GMP và HACCP
Ba khái niệm này hay bị dùng lẫn. Cách phân biệt gọn nhất: GMP trả lời “sản xuất thế nào cho đúng”, SSOP trả lời “giữ vệ sinh thế nào cho đúng”, còn HACCP trả lời “mối nguy nào có thể làm hại người ăn và chặn ở công đoạn nào”.
| Tiêu chí | GMP | SSOP | HACCP |
|---|---|---|---|
| Tên đầy đủ | Good Manufacturing Practices — Thực hành sản xuất tốt | Sanitation Standard Operating Procedures — Quy phạm vệ sinh | Hazard Analysis and Critical Control Points — Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn |
| Bản chất | Quy phạm sản xuất | Quy phạm vệ sinh | Hệ thống phân tích và kiểm soát mối nguy |
| Kiểm soát cái gì | Điều kiện và thao tác ở từng công đoạn sản xuất | Điều kiện vệ sinh của nhà xưởng, thiết bị, con người, môi trường | Các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong chuỗi sản xuất |
| Phạm vi | Theo công đoạn chế biến | Xuyên suốt toàn bộ cơ sở, cả trước và sau ca sản xuất | Theo mối nguy cụ thể đã nhận diện |
| Vai trò với nhau | Chương trình tiên quyết — làm trước | Xây dựng sau, dựa trên nền GMP và SSOP đã chạy ổn định | |
| Lợi ích khi làm tốt | Ổn định chất lượng, giảm hàng lỗi | Giảm nguy cơ nhiễm bẩn, giảm số CCP mà HACCP phải quản | Phòng ngừa sự cố an toàn thực phẩm, thuận lợi khi xuất khẩu |
Nói cách khác, một cơ sở chưa làm được SSOP và GMP thì chưa đủ nền để chứng nhận HACCP hay ISO 22000. Ngược lại, cơ sở nhỏ chưa cần chứng nhận HACCP vẫn nên có SSOP, vì đây là phần cơ quan quản lý xem tới đầu tiên khi kiểm tra điều kiện an toàn thực phẩm.
SSOP trong hồ sơ xin giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm
Theo Điều 36 Luật An toàn thực phẩm 2010, hồ sơ xin cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm gồm:
- Đơn đề nghị cấp Giấy chứng nhận theo mẫu;
- Bản sao Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh;
- Bản thuyết minh về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ bảo đảm điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm;
- Giấy xác nhận đủ sức khoẻ của chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm;
- Giấy xác nhận đã được tập huấn kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm (tuỳ quy định của cơ quan tiếp nhận, nội dung này có thể do chủ cơ sở tự xác nhận).
SSOP nằm ở mục in đậm phía trên. Bản thuyết minh điều kiện vệ sinh sẽ mô tả nguồn nước, bề mặt tiếp xúc, cách ngăn nhiễm chéo, vệ sinh cá nhân, kiểm soát hoá chất, chất thải và động vật gây hại — đúng những nội dung mà 11 quy phạm SSOP đã viết sẵn. Cơ sở đã có bộ SSOP thì chỉ việc rút gọn lại thành bản thuyết minh; cơ sở chưa có thì phải viết từ đầu và dễ bị yêu cầu bổ sung.
Khi đoàn thẩm định xuống cơ sở, ngoài hồ sơ giấy, đoàn thường đối chiếu thực tế với hồ sơ ghi chép: phiếu xét nghiệm nước, sổ theo dõi vệ sinh đầu ca, sổ kiểm soát côn trùng, hồ sơ khám sức khoẻ. Đây là phần cơ sở hay thiếu nhất — có quy trình treo trên tường nhưng không có biểu mẫu nào được ghi.
Sau khi được cấp giấy, doanh nghiệp có thể tra cứu giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP để kiểm tra thông tin. Với nhóm cơ sở được miễn giấy chứng nhận theo Nghị định 15/2018/NĐ-CP, thay vào đó là bản cam kết an toàn thực phẩm.
Câu hỏi thường gặp về SSOP
SSOP có bắt buộc không?
Bản thân chữ “SSOP” không xuất hiện thành một thủ tục riêng trong luật, nhưng các nội dung mà SSOP kiểm soát (nguồn nước, bề mặt tiếp xúc, nhiễm chéo, vệ sinh cá nhân, hoá chất, chất thải, động vật gây hại) đều là điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm bắt buộc theo Luật An toàn thực phẩm 2010. Vì vậy cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm trên thực tế đều phải có bộ quy phạm vệ sinh dạng này.
Cơ sở nhỏ có cần đủ 11 quy phạm SSOP không?
Không nhất thiết. Chỉ xây dựng quy phạm cho hoạt động thực sự có ở cơ sở. Cơ sở không dùng nước đá thì bỏ SSOP 2; cơ sở chỉ đóng gói lại, không chế biến nhiệt thì phần kiểm soát bề mặt và nhiễm chéo sẽ gọn hơn. Điều quan trọng là quy phạm phải mô tả đúng thực tế cơ sở, chứ không phải chép đủ số lượng.
SSOP và GMP khác nhau ở điểm nào?
GMP quy định cách làm ở từng công đoạn sản xuất để sản phẩm đạt chất lượng; SSOP quy định cách giữ vệ sinh cho nhà xưởng, thiết bị và con người trong suốt quá trình đó. Một bên hướng vào thao tác sản xuất, một bên hướng vào điều kiện vệ sinh bao quanh thao tác ấy.
Có SSOP rồi thì có cần HACCP nữa không?
Có. SSOP và GMP là chương trình tiên quyết, giúp loại bỏ phần lớn nguy cơ nền. HACCP đi thêm một bước: phân tích mối nguy riêng của từng sản phẩm và đặt điểm kiểm soát tới hạn cho những mối nguy mà vệ sinh thông thường không chặn được, ví dụ nhiệt độ – thời gian thanh trùng. Xem thêm bài tiêu chuẩn HACCP là gì.
Hồ sơ SSOP cần lưu trong bao lâu?
Thông lệ trong ngành là lưu hồ sơ giám sát vệ sinh ít nhất bằng hạn sử dụng của sản phẩm cộng thêm một khoảng dự phòng, và thường không dưới 2 năm. Nếu cơ sở xuất khẩu hoặc theo một tiêu chuẩn chứng nhận cụ thể, hãy lấy theo yêu cầu của tiêu chuẩn và của thị trường nhập khẩu vì mức này có thể dài hơn.
Xem thêm
- Tiêu chuẩn HACCP là gì?
- Giấy chứng nhận ISO 22000 có thời hạn bao lâu?
- Tra cứu giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP
- Bản cam kết an toàn thực phẩm cho cơ sở sản xuất kinh doanh
Cần tư vấn xây dựng bộ SSOP hoặc chuẩn bị hồ sơ xin giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm, doanh nghiệp liên hệ AZF để được hướng dẫn theo đúng loại hình sản xuất của mình.
