Thực phẩm đóng hộp, đóng lon, hay đóng gói trong bao bì kín khí phải được tiệt trùng trước khi sử dụng. Việc tiệt trùng thực phẩm này vừa phải đảm an toàn vệ sinh thực phẩm theo qui định, vừa phải bảo toàn tối ưu chất lượng thực phẩm về mùi vị và màu sắc.
Do đó, việc Xây dựng một qui trình tiệt trùng đồ hộp hiệu quả sẽ giúp giảm chi phí sản xuất, đồng thời giúp đảm bảo chất lượng sản phẩm cho ngành chế biến thực phẩm hiện nay.
Để Xây dựng một qui trình thanh/ tiệt trùng đồ hộp thông thường, phải thực hiện nhiều khảo sát nhằm xác định các thông số cần thiết sau:
-Nhiệt độ thanh/ tiệt trùng
-Thời gian gia nhiệt
-Thời gian thanh/ tiệt trùng
-Thời gian giảm nhiệt
Để xây dựng qui trình tiệt trùng đồ hộp hiệu quả thì phải xác định được hệ số thanh tiệt trùng hiệu quả (F- value) cho từng loại thực phẩm, từng cách chế biến khác nhau, từng loại bao bì đóng gói khác nhau.
Thời gian thanh tiệt trùng hiệu quả là khoảng thời gian truyền nhiệt (thời gian gia nhiệt) vừa đủ để tâm đồ hộp đạt tới ngưỡng nhiệt độ thanh tiệt trùng yêu cầu, vừa không quá lâu để tăng chu kỳ thanh tiệt trùng trong qui trình chế biến và vẫn đảm bảo sự đồng nhất về chất lượng của thực phẩm sau khi tiệt trùng.
Như vậy, ở đây nổi lên hai yếu tố then chốt cần phải kiểm soát để qui trình tiệt trùng đồ hộp đạt hiệu quả là: nhiệt độ thanh trùng và thời gian thanh trùng hiệu quả. Để xác định nhiệt độ và thời gian tranh tiệt trùng hiệu quả thì phải kiểm soát được nhiệt độ tâm sản phẩm và nhiệt độ môi trường truyền nhiệt (môi trường gia nhiệt trong máy thanh tiệt trùng) trong suốt quá trình tiệt trùng.
Tuy nhiên, trong quá trình kiểm soát nhiệt độ này, có một vấn đề cần phải lưu ý là sự không đồng nhất của môi trường gia nhiệt và ảnh hưởng của nó đến hệ số thanh tiệt trùng (F-value).
